斑馬消費 陳曉京
川渝人家餐桌上平平無(wú)奇的小酥肉，居然被吃貨們吃出一個(gè)百億級產(chǎn)業(yè)，成為預制菜領(lǐng)域的現象級產(chǎn)品。
其實(shí)，小酥肉被大規模工業(yè)化，不過(guò)8年時(shí)間，已誕生了頭部企業(yè)新希望——覆蓋10萬(wàn)家以上餐飲門(mén)店、年銷(xiāo)3萬(wàn)噸以上、年銷(xiāo)售規模超13億元，穩坐頭把交椅。
眾多玩家爭相入局，大搞“競賽”。原料上，已不再局限于豬肉，雞肉、牛肉以及魷魚(yú)等紛紛上場(chǎng)。行業(yè)戰火也由B端，加速向C端蔓延。
這，或許才是小酥肉行業(yè)，更大的戰場(chǎng)。
?
百億級小酥肉
小酥肉本是川渝人家一道尋常菜品，因制作耗時(shí)且復雜，通常只在節假日出現。
上世紀90年后期，隨著(zhù)餐飲業(yè)的繁榮，小酥肉零星出現在街邊飯館里。2006年前后，登上海底撈的菜單。
彼時(shí)，小酥肉大多還是作坊式生產(chǎn)，從選料、腌制、掛漿再到炸制，基本由人工操作。擁有原料優(yōu)勢的農牧企業(yè)，開(kāi)始在小酥肉工業(yè)化和標準化方面摸索。
2016年，正大食品率先在推出工業(yè)標準化預制小酥肉。3年后，新希望（000876.SZ）跟了上來(lái)，旗下美好食品將預制小酥肉推向火鍋餐飲終端，當年實(shí)現1.4億元銷(xiāo)售。
小酥肉看起來(lái)不起眼，可從手工到工業(yè)標準化，技術(shù)上的突破并不容易。新希望的預制小酥肉研發(fā)過(guò)程中，僅選料就反復嘗試了34款，裹豬肉的蛋液經(jīng)歷過(guò)28次修訂。
隨著(zhù)預制小酥肉工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)日漸成熟，跟隨者眾。海底撈（06862.HK）等連鎖餐飲企業(yè)；新銳品牌珍味小梅園等競相入局。
新希望旗下的美好食品，成立于1993年，以往業(yè)務(wù)重心聚焦在高、低溫肉制品的B端銷(xiāo)售。小酥肉為公司打開(kāi)了另一扇窗，其生產(chǎn)的預制小酥肉以及火鍋連鎖食材供應業(yè)務(wù)，已對TOP100川派火鍋連鎖品牌實(shí)現100覆蓋%。2022年銷(xiāo)售額破10億元，去年達到13億元，穩坐預制小酥肉市場(chǎng)頭把交椅。
《中國預制菜暨小酥肉行業(yè)發(fā)展白皮書(shū)》披露，2023年，預制小酥肉市場(chǎng)規模已突破100億元，形成3大梯隊。
新希望年銷(xiāo)量超過(guò)3萬(wàn)噸，位于金字塔尖；第二梯隊為安井食品、雙匯發(fā)展和正大食品，年銷(xiāo)售量在0.5-1萬(wàn)噸；第三梯隊，龍大美食、海底撈、小龍坎等年銷(xiāo)售量在0.5萬(wàn)噸以下。
?
何以出圈？
你能想象得到嗎？巴奴火鍋每年外采小酥肉200噸、小龍坎門(mén)店里每年要吃掉42噸。
工業(yè)標準化的預制小酥肉，之所以成為熱寵，首先是原料易得。
中國擁有龐大的豬肉和雞肉養殖產(chǎn)能，預制小酥肉廠(chǎng)商中，不少是近水樓臺的農牧企業(yè)。
在口味和形態(tài)上，預制小酥肉對口味極致還原，解決了現場(chǎng)制作的痛點(diǎn)。
小酥肉和川菜一樣，在全國本就具備一定的接受度，無(wú)需花費更多心思去“教育”市場(chǎng)。炸了可以做小吃、能涮火鍋、能蒸成扣碗，還可以燴成湯菜。
以前，小酥肉局限于飯點(diǎn)廚師的手工制作，口味和形態(tài)難以標準化，速凍及冷鏈硬件條件不成熟，不大可能走出更遠。
今日已不同往昔。中物聯(lián)冷鏈委數據顯示，2020年，國內冷藏車(chē)保有量達28.7萬(wàn)輛，是2016年11.5萬(wàn)輛的近150%。截至2020年底，國內食品冷鏈庫總量7080萬(wàn)噸，智能溫控、冷鏈溯源的技術(shù)不斷成熟。
餐飲品牌連鎖程度飆升，也是預制小酥肉得以出圈的重要原因之一。
據《2023年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》，國內餐飲連鎖化率由2018年的12.8%升至2022年的19%，且呈加速趨勢。
多個(gè)要素的完善與成熟，使得預制小酥肉在B端銷(xiāo)量占比80%。同時(shí)，在C端快速走紅，形成B、C端兩端齊齊發(fā)力的格局。
據共研產(chǎn)業(yè)咨詢(xún)數據，國內小酥肉銷(xiāo)量由2019年的5.4萬(wàn)噸，飆升至2023年的64.7萬(wàn)噸，預計2025年將突破120萬(wàn)噸。
?
更大的戰場(chǎng)
如今，小酥肉這一百億級賽道，已擁擠不堪?；钴S的大小品牌，不少于50個(gè)。
中金公司研報分析，新希望、正大食品等畜禽養殖企業(yè)，依托自身養殖業(yè)務(wù)優(yōu)勢，布局下游肉類(lèi)深加工業(yè)務(wù)，產(chǎn)品性?xún)r(jià)比優(yōu)勢較為突出。它們的產(chǎn)品單價(jià)在50元/千克左右，遠低于其他玩家。
雨潤、雙匯等傳統肉制品加工企業(yè)；安井食品、三全食品等速凍食品企業(yè)，擁有產(chǎn)能優(yōu)勢的渠道資源，對小酥肉布局迅速。
下游餐飲企業(yè)，則基于門(mén)店渠道，直接面向用戶(hù)。海底撈和全聚德（002186.SZ）的小酥肉集中銷(xiāo)售于線(xiàn)下門(mén)店，它們的產(chǎn)品拿到線(xiàn)上，單價(jià)都在百元以上。
中金公司研報指出，高品牌忠誠度，讓海底撈小酥肉在線(xiàn)上具有一定競爭力。農牧企業(yè)在品牌上具有先天劣勢，溢價(jià)空間有限，只能通過(guò)高性?xún)r(jià)比來(lái)獲得市場(chǎng)。
伴隨競爭加劇，小酥肉市場(chǎng)加速創(chuàng )新，以雞肉、牛肉及魷魚(yú)版小酥肉現身市場(chǎng)，口味味型也更加豐富。
新希望目前領(lǐng)跑預制小酥肉，同樣也有遠焦近慮。公司日前曾公開(kāi)回應，10億單品增速將會(huì )有所放緩，To B單品量級，可能保持在15億至20億元。
未來(lái)，預制小酥肉的增長(cháng)，可能來(lái)自?xún)纱蠓矫?，一是有?lài)于餐飲行業(yè)帶動(dòng)產(chǎn)品銷(xiāo)售，更大的突破空間，來(lái)自對C端市場(chǎng)的開(kāi)拓。
小酥肉，對C端的爭奪戰，即將打響。
