斑馬消費 徐霽
上半年，不僅有“超100萬(wàn)家餐廳接連倒下”，就連餐飲頭部玩家呷哺呷哺、味千、奈雪的茶等，都深陷虧損。
明明大家外出吃飯的頻率并未降低，各大商場(chǎng)、夜市，一到飯點(diǎn)就人聲鼎沸，為什么餐飲業(yè)還是不賺錢(qián)？
核心原因只有一個(gè)，太卷了。不僅卷產(chǎn)品、卷服務(wù)、卷成分，還要卷價(jià)格。大餐飲市場(chǎng)中最熱門(mén)的行業(yè)，咖啡新茶飲和火鍋，價(jià)格戰也是一輪接一輪。
在這場(chǎng)餐飲市場(chǎng)的大逃殺中，誰(shuí)能夠率先穿越周期？
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大面積虧損
近日，餐飲市場(chǎng)的壞消息接連傳來(lái)。
8月2日晚間，“火鍋第一股”呷哺呷哺（00520.HK）披露2024年半年業(yè)績(jì)預告：收入減少約15.9%；凈虧損2.6億元-2.8億元之間，而上年同期的凈利潤為212萬(wàn)元。
同一時(shí)間，“拉面第一股”味千（00538.HK）業(yè)績(jì)預告出爐，預計今年上半年凈虧損不超過(guò)2000萬(wàn)元，較上年同期凈利潤1.33億元，大幅下滑、由盈轉虧。
此前數年，這兩家餐飲企業(yè)，就已經(jīng)歷經(jīng)跌宕起伏。初代火鍋巨頭、老牌上市公司呷哺呷哺，多品牌戰略受挫、業(yè)績(jì)下滑、高層動(dòng)蕩，創(chuàng )始人賀光啟重新回歸一線(xiàn)，這才穩住陣腳；味千，歷經(jīng)“骨湯們”、“貪腐門(mén)”、投資失利等重大挫折，也是直到近年才剛剛回暖。
當晚，“新茶飲第一股”奈雪的茶（02150.HK）披露2024年半年業(yè)績(jì)預告，公司上半年收入24億元-27億元，經(jīng)調整凈虧損4.2億元-4.9億元。
它們再度陷入虧損，或許并不讓人感到意外。然而，就連一直穩如泰山的流行餐飲品類(lèi)運營(yíng)商，擁有太二、慫火鍋、九毛九的九毛九控股，居然也出現了業(yè)績(jì)大幅下滑。
此前披露的業(yè)績(jì)預告顯示，2024年1-6月，九毛九（09922.HK）收入30.64億元，同比增長(cháng)6.4%，股東應占凈利潤不少于6700萬(wàn)元，較上年同期的2.22億元，下跌不超過(guò)69.8%。
其他餐飲業(yè)上市公司，情況也不容樂(lè )觀(guān)。西安飲食（000721.SZ）今年上半年繼續虧損，虧損額增加至5450萬(wàn)元-6500萬(wàn)元；同慶樓（605108.SH），2024年Q1營(yíng)業(yè)收入大增28.01%，業(yè)績(jì)卻下降了8.84%。
餐飲+食品業(yè)務(wù)的上市公司，廣州酒家（603043.SH），2024年Q1盈利能力繼續下滑；同期，五芳齋（603237.SH），收入同比下降4.13%，虧損額微增至6975.96萬(wàn)元。
已披露上半年業(yè)績(jì)的本土主流上市公司中，唯一增長(cháng)的幾乎只有全聚德（002186.SZ），然而，其規模與業(yè)績(jì)，也僅僅是略微增長(cháng)，成長(cháng)危機如影隨形。
現在，就只能等待海底撈（06862.HK）月底交出期中成績(jì)單，才能給餐飲行業(yè)打氣了。
頭部公司們集體陷入困境，中小餐飲壓力更大。7月份，有行業(yè)媒體報道稱(chēng)：2024年上半年，超100萬(wàn)家餐廳接連倒下，遠超去年同期。
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全行業(yè)內卷
去年以來(lái)，餐飲行業(yè)呈現明顯的復蘇趨勢。數據顯示，2023年，全國餐飲收入52890億元，同比上升20.4%。中國飯店協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)陳新華說(shuō)：“餐飲在社會(huì )消費品零售總額中，增速領(lǐng)跑其他類(lèi)型?！?/p>
今年，雖然增速出現下滑，但仍然保持上升。1-6月，全國餐飲收入26243億元，同比增長(cháng)7.9%。
為什么行業(yè)數據與個(gè)體企業(yè)之間的體感差異巨大？抽絲剝繭后，根本原因只有一個(gè)，卷，太卷了！
2020年特殊時(shí)期之后，就有餐飲類(lèi)企業(yè)預測復蘇周期，逆勢搶占市場(chǎng)點(diǎn)位。但無(wú)奈踩錯了節奏，業(yè)務(wù)和業(yè)績(jì)遭遇重大打擊。其中，最典型的就是海底撈和海倫司（09869.HK）。
但是，逆周期布局的誘惑實(shí)在是太大了。大家都記得，呷哺呷哺2003年前后快速崛起為“火鍋第一股”的故事。
2023年以來(lái)，市場(chǎng)的明確恢復，讓大量的投資和人員進(jìn)入到餐飲行業(yè)。這一次，它們還是失望了。市場(chǎng)形態(tài)恢復正常，但需求并未能快速跟上，形成了踩踏效應。
為了能夠在越來(lái)越激烈的競爭中脫穎而出，各大商家，不得不加入這場(chǎng)極致內卷。卷產(chǎn)品，卷服務(wù)，卷成分……當然，最簡(jiǎn)單粗暴和直接有效的，是卷價(jià)格。
咖啡和新茶飲市場(chǎng)，瑞幸用平價(jià)將星巴克拉下神壇；后來(lái)者庫迪，又用9塊9鏖戰瑞幸；喜茶、奈雪、霸王茶姬價(jià)格下壓，與茶百道（02555.HK）、古茗、蜜雪冰城等中低端品牌，層層對壘。最近的新茶飲9.9元價(jià)格戰，連一向高冷的茶顏悅色也加入了。
火鍋市場(chǎng)，海底撈、湊湊、巴奴等頭部火鍋品牌，用代金券、團購套餐、寵粉日等活動(dòng)，壓低客單價(jià)。2023年，海底撈的人均消費，從上年的104.9元降至99.1元；同期，湊湊從150.9元降至142.3元。
在2024年半年業(yè)績(jì)預告中，呷哺呷哺明確表示，虧損的原因之一為：通過(guò)主動(dòng)降價(jià)、推出套餐，以提升客流。
浙商證券披露的研報顯示，同比2023年6月，主流餐飲、新茶飲品牌的客單價(jià)，均出現下滑趨勢。最夸張的慫火鍋，最近半年的客單價(jià)下降都超過(guò)20%。
太二酸菜魚(yú)和慫火鍋的母公司九毛九，業(yè)績(jì)下降近7成，擁有呷哺呷哺和湊湊火鍋陷入巨額虧損，原因都在這幾張表里。
頭部餐飲企業(yè)們的收入，大概率并不會(huì )有大規模的垮塌，到頭來(lái)，卻是“多收了三五斗”。
現在的關(guān)鍵是，內卷的市場(chǎng)狀態(tài)不會(huì )主動(dòng)終結。除非，出現一輪優(yōu)勝劣汰，市場(chǎng)集中度進(jìn)一步提升，才有可能止住這一輪價(jià)格戰帶來(lái)的傷害。
如何破局？日本的餐飲巨頭們，泉盛（食其家）、薩莉亞、云雀，以及中國市場(chǎng)的餐飲業(yè)老大海底撈，已經(jīng)指明了路徑。
針對市場(chǎng)需求，調整和優(yōu)化業(yè)務(wù)布局，重點(diǎn)布局大眾消費市場(chǎng)，深耕家庭消費等場(chǎng)景；重視供應鏈，加強產(chǎn)品力的同時(shí)，掌控價(jià)格力；出海。
就此而言，定位大眾便民中式餐飲的小菜園，在中式快餐中倡導“極致性?xún)r(jià)比=現炒現制的美味菜肴+合理的價(jià)格”的鄉村基和大米先生，以及在餐飲出海中已經(jīng)大展身手的海底撈，都具備了穿越周期的基礎。
