財聯(lián)社8月28日訊（記者 吳蔚玲）“降價(jià)潮”席卷餐飲后，上半年行業(yè)多家餐飲龍頭利潤下降。在行業(yè)看來(lái)，價(jià)格戰是造成餐飲業(yè)增收不增利的原因之一，但降價(jià)也是吸引客流的必要手段。當下，越來(lái)越多的品牌正在加入“降價(jià)”陣營(yíng)，如何“科學(xué)”的降價(jià)漸成關(guān)注點(diǎn)。

降價(jià)爭客流 餐飲H1增收難增利

主動(dòng)降價(jià)的“回旋鏢”扎向了餐飲企業(yè)利潤。

上半年，九毛九（9922.HK）期內利潤6797萬(wàn)元，同比下降71.5%；呷哺呷哺（0520.HK）預計上半年凈虧損2.6至2.8億元；味千（中國）（0538.HK）同樣由盈轉虧，上半年股東應占虧損715.7萬(wàn)元。老牌餐飲方面，西安飲食（000721.SZ）上半年歸母凈利潤為虧損5964.63萬(wàn)元，同比虧損幅度擴大；廣州酒家（603043.SH）上半年歸母凈利潤5573.96萬(wàn)元，同比下降30.37%。

值得一提的是，仍有部分品牌實(shí)現了增利。百勝中國（9987.HK）在肯德基、必勝客等多個(gè)品牌持續的促銷(xiāo)活動(dòng)后，實(shí)現了自分拆上市以來(lái)利潤最高的第二季度，外賣(mài)銷(xiāo)售同比增長(cháng)11%，保持了過(guò)去十年來(lái)的雙位數增長(cháng)。上半年經(jīng)營(yíng)利潤同比減少5%，或與去年基本持平，不計及外幣換算的影響。管理費用的縮減部分抵消了餐廳利潤率降至16.6%的影響，核心經(jīng)營(yíng)利潤增長(cháng)5%，達6.71億美元。海底撈（6862.HK）上半年顧客人均消費降至100元以下，但集團核心經(jīng)營(yíng)利潤（非國際財務(wù)報告準則計量）同比增長(cháng)13%。

中國烹飪協(xié)會(huì )分析稱(chēng)，價(jià)格戰、同質(zhì)化競爭和成本壓力的不斷加劇是造成目前餐飲行業(yè)“增收不增利”現象的幾大因素。

降價(jià)的背后是客流爭奪?！案慊顒?dòng)雖然沒(méi)什么錢(qián)賺，但是不會(huì )虧，只要有顧客進(jìn)來(lái)就能帶動(dòng)收入，一天的租金、人工成本多少能攤掉一些?！币晃徊惋嫃臉I(yè)者對財聯(lián)社記者說(shuō)。

呷哺呷哺也在財報中提到，上半年，公司為消費者提供更多高品質(zhì)、高性?xún)r(jià)比的消費選擇，通過(guò)主動(dòng)降價(jià)、推出套餐，以提升客流。

以?xún)r(jià)換量，傷及利潤。九毛九財報顯示，在上半年調整菜單結構及菜品價(jià)格后，太二及慫火鍋顧客人均消費、店鋪層面經(jīng)營(yíng)利潤率均出現了下降。其中，太二店鋪層面經(jīng)營(yíng)利潤率為13.8%，同比下降7.5個(gè)百分點(diǎn)；慫火鍋店鋪層面經(jīng)營(yíng)利潤率8.6%，同比下降5.1個(gè)百分點(diǎn)。

“也算是一個(gè)博弈，價(jià)格高了就沒(méi)人來(lái)，現在需要讓出一部分利潤，反饋給消費者?！币晃欢嗄陱氖虏惋嬓袠I(yè)投資的人士對財聯(lián)社記者說(shuō)。

與此同時(shí)，伴隨價(jià)格戰，行業(yè)正在加速出清。數據顯示，截至今年6月30日，國內餐飲相關(guān)企業(yè)注銷(xiāo)、吊銷(xiāo)量達到105.6萬(wàn)家，接近去年全年的135.9萬(wàn)家。

部分連鎖品牌擴張也表現謹慎。上半年，海底撈新開(kāi)餐廳11家，閉店43家；味千（中國）門(mén)店凈增長(cháng)僅6家。海底撈表示，為了確保整體餐廳經(jīng)營(yíng)效果良好，上半年維持謹慎擴張的原則，隨著(zhù)經(jīng)營(yíng)管理能力的進(jìn)一步提升，預計下半年的拓店數量較上半年會(huì )大幅增加。

降價(jià)潮仍在持續 “科學(xué)”降價(jià)成發(fā)力點(diǎn)

當下，行業(yè)降價(jià)潮還在持續。6月，和府撈面發(fā)布新菜單，部分產(chǎn)品價(jià)格下調32%；7月，連鎖潮汕火鍋品牌八合里牛肉火鍋下調多款肉類(lèi)價(jià)格，宣稱(chēng)“價(jià)格回到10年前”；本月初，9.9元的風(fēng)從茶飲刮向快餐，漢堡王跟上肯德基、麥當勞的步伐，推出“招牌漢堡，周周9.9元”活動(dòng)。

“目前來(lái)看，持續性還不好說(shuō)，但降價(jià)確實(shí)是現在很多餐廳采取的手段了?！鼻笆霾惋嬐顿Y人對財聯(lián)社記者表示，較之是否降價(jià)，他現在更關(guān)注降價(jià)方式是否“科學(xué)”。

“比如食材成本不能降、品質(zhì)不能降，通過(guò)降低其他的成本，來(lái)實(shí)現價(jià)格的降低?！痹摬惋嬐顿Y人士對財聯(lián)社記者補充說(shuō)。

一個(gè)值得關(guān)注的現象是，當下部分品牌更“省”了?？系禄l(fā)布“限醬令”，只有薯條和黃金雞塊才配番茄醬，且有了數量規定；海底撈也對部分門(mén)店的小料臺進(jìn)行了換新，有網(wǎng)友在社交媒體上稱(chēng)，小料臺上新冰粉和辣條后，牛肉粒只能在ipad上點(diǎn)選，且根據人數限量。

供應鏈建設、營(yíng)運效率提升等也漸成行業(yè)發(fā)力點(diǎn)。味千（中國）表示，將繼續優(yōu)化供應鏈，在世界各地搜羅優(yōu)質(zhì)供應商，以穩定價(jià)格供應原材料，并加強餐廳經(jīng)理和區域督導的指導和培訓，通過(guò)不斷提升基層管理水平，提高每家餐廳的營(yíng)運效率。

百勝中國首席執行官屈翠容表示，集團通過(guò)簡(jiǎn)化菜單和營(yíng)運流程，并結合自動(dòng)化和人工智能技術(shù)持續提升營(yíng)運效率，這些措施賦予了在食品上的投入和在性?xún)r(jià)比方面競爭的靈活性。

另一方面，面對激烈的市場(chǎng)競爭環(huán)境，部分品牌開(kāi)店節奏變得更為審慎。如太二在內地市場(chǎng)的全年開(kāi)店目標，由80至100間降低至80間，慫火鍋全年開(kāi)店目標由35至40間下調至25間。