斑馬消費 陳碧婷

餐飲行業(yè)半年報近期密集披露，寒意撲面而來(lái)。

呷哺呷哺虧損態(tài)勢未改，就連火鍋巨頭海底撈也意外陷入“滑鐵盧”，業(yè)績(jì)承壓引發(fā)行業(yè)關(guān)注。

在此背景下，小火鍋被眾多餐飲企業(yè)集體視作破局關(guān)鍵。

然而，熱度背后暗礁潛藏。

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小火鍋再升溫

誰(shuí)能想到，此前被呷哺呷哺持續弱化的小火鍋業(yè)務(wù)，如今正迎來(lái)升溫。

早年呷哺呷哺在平價(jià)小火鍋領(lǐng)域站穩腳跟后，將重心轉向高端市場(chǎng)，但其高端化探索未達預期，反而陷入持續虧損。

而在2016-2020年，小火鍋成為眾多餐飲品牌競相布局的熱門(mén)領(lǐng)域。之后幾年，海底撈、吉野家、和府撈面、南城香、巴奴、老鄉雞等知名餐企，均已推出小火鍋產(chǎn)品。

近幾年，消費降級顯現，小火鍋憑“單人單鍋”、場(chǎng)景靈活及親民價(jià)格等優(yōu)勢，成為市場(chǎng)的熱門(mén)選擇。

如今的小火鍋賽道，既有呷哺呷哺等全國性品牌，南城香、老鄉雞等跨界連鎖品牌，亦有眾多地域性平價(jià)小火鍋正在持續擴張，如河南的“圍辣”、西安的“串士多”、山東的“龍歌”等。

競爭如此激烈，依然擋不住新玩家入場(chǎng)的決心。深耕中高端火鍋的海底撈調整布局，2024年11月推出“沸派?甄鮮小火鍋”試探市場(chǎng)，2025年7月又在多城推出自助小火鍋新品牌“舉高高”，深化布局。

呷哺呷哺也重拾小火鍋業(yè)務(wù)，去年5月推出人均49.9元“打工人專(zhuān)屬套餐”，部分門(mén)店上線(xiàn)39.9元自助暢吃模式，以高性?xún)r(jià)比主攻下沉市場(chǎng)。

跨界玩家亦紛紛入局。今年5月，北京慶豐包子鋪在部分門(mén)店新增全素小火鍋，選擇下午14時(shí)后供應；麻辣燙龍頭楊國福2025年7月在青島開(kāi)首家自助小火鍋門(mén)店。

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慎重入局

小火鍋賽道升溫，并非偶然。

紅餐大數據顯示，截至2024年7月，全國小火鍋門(mén)店數超5萬(wàn)家，約占全國火鍋總門(mén)店數的10%。同年，小火鍋消費規模同比增長(cháng)達28.9%，行業(yè)增長(cháng)勢頭顯著(zhù)。

餐飲巨頭們紛紛加碼小火鍋，背后也藏著(zhù)各自的“增量焦慮”。

2025年半年報顯示，海底撈營(yíng)收同比減少3.7%；凈利潤同比減少13.7%；整體翻臺率也由去年同期的4.2次/天降至3.8次/天。

呷哺呷哺則是持續虧損，營(yíng)收同比下滑18.88%；凈虧8407.9萬(wàn)，凈利潤同比下滑近7成。

而楊國福此前兩次沖擊港交所上市均未成功，還因定價(jià)問(wèn)題被調侃為“麻辣燙刺客”，也需通過(guò)新賽道尋找突破。

大方向已定，具體執行方面，餐飲企業(yè)也更慎重。

當前入局的企業(yè)，大多是火鍋、冒菜等與小火鍋業(yè)態(tài)高度兼容的品牌——既能降低業(yè)態(tài)切換的門(mén)檻，也能依托現有經(jīng)驗快速落地，減少試錯成本。

以楊國福為例，作為麻辣燙領(lǐng)域的龍頭，其可直接復用成熟的供應鏈體系，大幅降低食材采購、物流配送等環(huán)節的跨界成本，無(wú)需從零搭建基礎能力。

在落地策略上，企業(yè)也不再追求“快速開(kāi)店、規模造勢”，而是更注重實(shí)際經(jīng)營(yíng)效果。

比如海底撈“舉高高”選擇與外部成熟團隊合作推進(jìn)，而非獨自激進(jìn)擴張；楊國福自助小火鍋僅在青島開(kāi)設一家門(mén)店，謹慎試水市場(chǎng)反饋。

更關(guān)鍵的是競爭焦點(diǎn)的轉變：與以往“低價(jià)內卷”不同，本輪小火鍋競爭的核心轉向“品質(zhì)”。

此前，自助小火鍋行業(yè)均價(jià)多集中在人均二三十元，而海底撈、楊國福的自助小火鍋定價(jià)均為59.9元，菜品層面也同步升級，直接瞄準中高端市場(chǎng)。

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行業(yè)突圍難

餐飲企業(yè)此次加碼小火鍋如此謹慎，很大程度上是因為“小火鍋生意并不好做”已是行業(yè)共識。

這種“難”，無(wú)論對走品質(zhì)路線(xiàn)的中高端玩家，還是做平價(jià)市場(chǎng)的性?xún)r(jià)比品牌，都同樣棘手。

對海底撈、楊國福等中高端玩家來(lái)說(shuō)，最難的是平衡“成本控制”與“消費者付費意愿”。

為支撐“高品質(zhì)”定位，品牌需在食材、門(mén)店裝修、服務(wù)體驗等方面持續投入，導致食材成本、運營(yíng)成本居高不下。

小火鍋的核心消費人群仍對價(jià)格敏感，59.9元的定價(jià)一旦消費者感知價(jià)值不足，品牌很容易陷入“高成本、低回報”的困境，盈利壓力顯著(zhù)。

此外，60元左右的價(jià)位段里，還盤(pán)踞著(zhù)不少市場(chǎng)影響力強的傳統火鍋品牌，消費者可選擇的空間更大，中高端小火鍋的競爭壓力只會(huì )更甚。

聚焦平價(jià)市場(chǎng)的性?xún)r(jià)比玩家，則容易在同行的低價(jià)內卷面前，陷入品質(zhì)失守的危機。

為爭奪客流，不少品牌卷價(jià)格，在門(mén)店招牌上直接標注“19.9元鍋底”“29.9元暢吃”等低價(jià)宣傳語(yǔ)。

低價(jià)背后，是利潤空間的持續壓縮——為控制成本，部分品牌不得不降低食材標準，導致菜品品質(zhì)下滑，進(jìn)而引發(fā)“低價(jià)→降質(zhì)→客流流失”的惡性循環(huán)。

紅餐大數據的一項統計，直觀(guān)體現小火鍋賽道壓力：截至2024年7月，門(mén)店數在5家及以下的小火鍋品牌占比高達81.6%，門(mén)店數突破百家的品牌占比不到1%。

即便是小火鍋賽道中少有的千店品牌圍辣小火鍋，也陷入了“有規模無(wú)聲量”的困境，難以形成差異化競爭力。