“楊裕興的面，徐長(cháng)興的鴨，德園的包子真好呷?！?/p>

在長(cháng)沙當地流行的童謠《長(cháng)沙最好呷》中，有這樣一句歌詞。

德園也就是德茂隆醬園，創(chuàng )立于1864年的湖南老字號。很多老長(cháng)沙人喜歡隔三岔五到德茂隆醬園買(mǎi)幾個(gè)包子、買(mǎi)幾片香干，這一方面是因為味道好，抓住了很多人的胃，另一方面是德茂隆堅持將傳統工藝跟現代生產(chǎn)相結合，不添加防腐劑，捕獲了許多人的心。

事實(shí)上，為了產(chǎn)品儲存考慮，添加防腐劑已經(jīng)成為許多行業(yè)的常態(tài)。隨便走進(jìn)一家超市看看貨架上的商品，不添加防腐劑的寥寥無(wú)幾。但是，德茂隆在內的一批老字號并沒(méi)有將常態(tài)視為理所應當，而是致力于不添加防腐劑。這些勇于打破行業(yè)慣例、推動(dòng)行業(yè)進(jìn)步的老字號，可謂是典型的“破壁者”。

最近，又一湖南老字號攻克了“不添加防腐劑”技術(shù)難關(guān)，百年張新發(fā)宣布其“不添加防腐劑”新品上市?！捌票谡摺标犖橛痔硪粋€(gè)新成員，也進(jìn)一步減緩了消費者的“防腐劑焦慮”。

“防腐劑焦慮”風(fēng)靡，為何還要加？

電影《教父》中有句經(jīng)典臺詞：“花半秒鐘就看透事物本質(zhì)的人，和花一輩子都看不清事物本質(zhì)的人，注定是截然不同的命運?！?/p>

對于防腐劑，很多消費者已經(jīng)到了“談虎色變”的程度。很多以消費者為中心、敢為先的企業(yè)已經(jīng)完成產(chǎn)品升級，紛紛將“不添加防腐劑”作為新的賣(mài)點(diǎn)，但依然有很多品牌，還遠遠在路上......

防腐劑的目的是抑制或者消滅產(chǎn)品中的微生物，增加新鮮度和保存時(shí)間?；剡^(guò)頭來(lái)看，防腐劑經(jīng)歷了從自然防腐到化學(xué)防腐劑，再到天然防腐劑的發(fā)展歷程。

古代，人們通常使用自然材料如鹽、醋、油脂等來(lái)防腐。這些方法雖然簡(jiǎn)單，但效果有限，無(wú)法持久地防腐。

到了20世紀初，人們開(kāi)始研究使用化學(xué)物質(zhì)進(jìn)行防腐，也就是化學(xué)防腐劑。這類(lèi)防腐劑主要是人工合成的，包括山梨酸鉀、苯甲酸鈉等等，比自然防腐的效果更強。根據FoodTalks的報告，我國是山梨酸鉀的第一大生產(chǎn)國，年實(shí)際產(chǎn)量約占全球的80%。

在化學(xué)防腐劑之后，眼下天然防腐劑逐漸成為新的趨勢。它是指從動(dòng)物、植物和微生物中提取的具有抑菌作用的物質(zhì)，包括ε-PL、溶菌酶、殼聚糖等等。

近些年，大家對生活品質(zhì)要求提高，更青睞不添加化學(xué)防腐劑的產(chǎn)品。因為大家天然地對人工合成的化學(xué)物質(zhì)抱有警惕心理，再加上一些化學(xué)防腐劑引發(fā)的輿論風(fēng)波，導致許多消費者很難避免“防腐劑焦慮”。

也就是說(shuō)，許多人焦慮的對象主要是化學(xué)防腐劑，而不是天然防腐劑。順應趨勢，2022年元氣森林提出"全線(xiàn)產(chǎn)品不添加防腐劑"，打出的賣(mài)點(diǎn)就是"零山梨酸鉀、零苯甲酸鈉”。

如果品牌能夠基于天然防腐劑進(jìn)行研發(fā)，就有可能實(shí)現產(chǎn)品的“不添加”，緩解消費者的焦慮。然而，目前市面上真正實(shí)現“不添加防腐劑”的品牌還是比較少的。

能夠捕獲消費者芳心的事，品牌為何不愿意干？《一點(diǎn)財經(jīng)》觀(guān)察到，主要在于幾個(gè)方面的原因。

首先是研發(fā)成本更高。

許多行業(yè)使用的化學(xué)防腐劑基本都是山梨酸鉀、苯甲酸鈉等，不需要另外進(jìn)行針對性的研發(fā)，相對節省了不少成本。

如果使用天然防腐劑，不同行業(yè)的不同產(chǎn)品都需要研發(fā)出對應的種類(lèi)和劑量，而且天然防腐劑的防腐作用受到多種因素的影響，如溫度、pH值、離子強度等，這就導致研發(fā)成本更高。如果研發(fā)失敗或將遭受巨額損失，因此一些品牌做出在研發(fā)方面大力投入的決定，是很難的。

這些品牌也許擁有創(chuàng )新的潛力，但過(guò)于審慎讓它們有力無(wú)心，同時(shí)也給前進(jìn)的腳步套上了枷鎖。

其次是技術(shù)門(mén)檻更高。

化學(xué)防腐劑主要是人工合成，發(fā)展的時(shí)間較久，已經(jīng)有一套比較成熟的合成技術(shù)。而天然防腐劑的流程較為繁瑣，包括分離、純化、提取等等，每個(gè)流程上的技術(shù)門(mén)檻都相對更高。

而且在研發(fā)出天然防腐劑后，品牌還需要調整生產(chǎn)技術(shù)和設備進(jìn)行規?；a(chǎn)，難度同樣不小。比如，元氣森林在實(shí)現“零防腐劑”的同時(shí)，采用了技術(shù)難度更高的無(wú)菌碳酸線(xiàn)技術(shù)，相關(guān)設備造價(jià)是傳統設備的兩倍以上。因此，很多品牌望而退步。

這些品牌或許期望研發(fā)出天然防腐劑，但是能力配不上野心、有心而無(wú)力。

另外，還有些品牌是不愿意走出舒適區。

當添加防腐劑成為行業(yè)常態(tài)，許多品牌產(chǎn)生惰性思維不愿改變，更愿意躺在舒適區。對“不添加防腐劑”這件事，既無(wú)心也無(wú)力。

固步自封固然安逸，但是也容易被時(shí)代甩在身后。

張新發(fā)成為“不添加”技術(shù)流

骨子里帶有創(chuàng )新基因的品牌，注定會(huì )自己卷自己，不斷跳出舒適區才是它們的常規動(dòng)作。

2024年7月，張新發(fā)宣布“不添加防腐劑”新品上市。通過(guò)與湖南農業(yè)大學(xué)科研團隊深度合作，張新發(fā)又一次實(shí)現行業(yè)首創(chuàng )，攻克了全行業(yè)一直都在為之努力的“不添加防腐劑難關(guān)”，顯露出“技術(shù)流”的底色。

具體來(lái)看，張新發(fā)攻克這道難關(guān)大概分為三個(gè)步驟。

首先，找出導致產(chǎn)品霉變的微生物種類(lèi)。

利用 lumina Novaseqpe250平臺，張新發(fā)分析產(chǎn)品各階段的霉萄結構組成，發(fā)現赤曲霉是各階段最主要的污染微生物。當然，假阿利什等霉菌也是成品中存在的霉菌，在適宜條件下也可能讓產(chǎn)品發(fā)生霉變。

其次，就是要找出滅菌效果最好的天然防腐劑劑量。

張新發(fā)通過(guò)比較天然防腐劑與常用的化學(xué)防腐劑效果，發(fā)現0.2%、0.3%濃度的天然防腐劑抑菌殺菌效果良好。比如，0.2%濃度的天然防腐劑對產(chǎn)品中赤曲霉、赭曲霉、青霉以及空氣中的各類(lèi)霉菌抑菌殺菌效果良好，接種培養 21天，沒(méi)有任何菌生長(cháng)。

最終，經(jīng)過(guò)反復試驗，張新發(fā)找到一種能夠高效抑制多種霉菌的天然防腐技術(shù)和工藝方案。這項技術(shù)能有效延長(cháng)保質(zhì)期，讓產(chǎn)品真正實(shí)現“不添加防腐劑”。

整個(gè)技術(shù)攻堅無(wú)疑是在解一道難題，但做難而正確的事才是品牌的源動(dòng)力。

眼下，張新發(fā)的全線(xiàn)產(chǎn)品已應用這項技術(shù)，并且獲得湖南省產(chǎn)商品質(zhì)量檢驗研究院等權威機構的檢測報告認定。

事實(shí)上，這項天然防腐技術(shù)帶來(lái)的影響，已經(jīng)不僅局限在產(chǎn)品上，而是擴散到行業(yè)層面，產(chǎn)生了：

鯰魚(yú)效應。

鯰魚(yú)效應，原是指鯰魚(yú)在攪動(dòng)小魚(yú)生存環(huán)境的同時(shí)，也激活了小魚(yú)的求生能力。后來(lái)，它也指刺激一些品牌積極投入到市場(chǎng)競爭中，從而激活市場(chǎng)中的同行品牌。

特斯拉就是在中國汽車(chē)市場(chǎng)中產(chǎn)生“鯰魚(yú)效應”的頭部車(chē)企，讓原本創(chuàng )新不足的中國車(chē)企產(chǎn)生了危機感，進(jìn)而調動(dòng)自身積極性應對更為激烈的行業(yè)競爭。

同樣的，在“不添加防腐劑”上進(jìn)行創(chuàng )新的張新發(fā)，也會(huì )讓其他品牌產(chǎn)生危機感，從而打破行業(yè)慣有的惰性思維，提升其他品牌參與“不添加防腐劑”研發(fā)的積極性，推動(dòng)全行業(yè)的技術(shù)進(jìn)步與創(chuàng )新。

今天結的“果”，往往源自昨天種的“因”。張新發(fā)的“技術(shù)流”底色并不是短時(shí)間形成的，而是在長(cháng)期發(fā)展過(guò)程中沉淀下來(lái)的。

行業(yè)引領(lǐng)者的“道”和“術(shù)”

千里之行，始于足下。每一個(gè)老字號，都是一個(gè)個(gè)腳印走過(guò)來(lái)的。

翻閱張新發(fā)的百年成長(cháng)史，可以發(fā)現它的技術(shù)創(chuàng )新一直在路上。1905年，湘潭藥材商張雪霖創(chuàng )下“張新發(fā)”家庭作坊。自創(chuàng )立以來(lái)的百年長(cháng)河中，張新發(fā)在產(chǎn)品制作技藝上持續革新，沿用中藥炮灸、修事、修治之法，通過(guò)“7大工序，再經(jīng)61道工藝”對產(chǎn)品精益求精。

2016年，張新發(fā)產(chǎn)品制作技藝被列為“湖南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目”，成為行業(yè)唯一的百年老字號和制作技藝非物質(zhì)文化遺產(chǎn)雙榮譽(yù)品牌。

現在大家都提倡新質(zhì)生產(chǎn)力，強調品牌要以技術(shù)創(chuàng )新為本，張新發(fā)也沒(méi)有落下。2002年，張新發(fā)就成立了湘潭市產(chǎn)品技術(shù)研究所。2020年，張新發(fā)與中國熱科院成立國字號產(chǎn)品技術(shù)應用研究中心，聯(lián)合江南大學(xué)共同組建產(chǎn)品加工技術(shù)與應用研究中心，匯聚了200余名工程技術(shù)人員。

此次張新發(fā)在“不添加防腐劑”上實(shí)現的突破，則是又一個(gè)新的技術(shù)成果。

在品牌發(fā)展因子中，營(yíng)銷(xiāo)、宣傳等淺層次的是“快變量”。短期內，它們能夠發(fā)揮一時(shí)的成效，但也會(huì )呈現不穩定和低門(mén)檻的特征。而深層次則是“慢變量”，比如創(chuàng )新的技術(shù)等等。它們需要長(cháng)期的、大量的投入，最終凝結在產(chǎn)品上對消費者形成出色的吸引力，提升品牌長(cháng)期發(fā)展的動(dòng)力。

張新發(fā)在“慢變量”的持續投入，也通過(guò)出色產(chǎn)品換得了不俗銷(xiāo)量。沙利文最新行業(yè)報告顯示，近五年行業(yè)整體集中度較高，TOP3品牌銷(xiāo)量合計占整體市場(chǎng)份額的39.8%，其中張新發(fā)市場(chǎng)份額約為16.6%，產(chǎn)品銷(xiāo)量約為24億包，為2019年-2023年連續五年全國銷(xiāo)量第一，在行業(yè)TOP3品牌中穩居榜首。

可以說(shuō)，不管是非遺技藝還是現代技術(shù)創(chuàng )新，這些都是張新發(fā)的“術(shù)”，也是其作為行業(yè)引領(lǐng)者的立身之本。

在“術(shù)”之外，品牌競爭的最高維度在于經(jīng)營(yíng)理念，也是“道”。

張新發(fā)的家訓是“質(zhì)為上，惠及鄉鄰”，品質(zhì)和普惠是核心。它更像是一個(gè)經(jīng)營(yíng)理念，貫穿百年長(cháng)河中的技術(shù)創(chuàng )新，避免創(chuàng )新方向發(fā)生偏航。比如，張新發(fā)的“不添加防腐劑”技術(shù)和非遺技藝最終都提升了產(chǎn)品品質(zhì)、提升了消費者體驗，所以它們在內核上是相通的，都是家訓的外在表現。

家訓的另一個(gè)作用，是始終提醒老字號不忘初心。

要知道，老字號最忌諱的就是躺在功勞簿上忘掉初心、坐吃山空，這是發(fā)展路上最大的攔路虎，張新發(fā)顯然跨過(guò)去了。

結語(yǔ)

每一個(gè)經(jīng)過(guò)大浪淘沙后留下來(lái)的老字號，都是“破壁者”。

因為時(shí)代列車(chē)在滾滾向前的過(guò)程中，總會(huì )碰到阻礙前行的壁壘。勇敢者通過(guò)技術(shù)或者產(chǎn)品創(chuàng )新知難而上、勇敢“破壁”，最終不斷向前。而怯懦者只會(huì )知難而退、無(wú)奈“面壁”，最終被甩在身后。

從張新發(fā)攻克“不添加防腐劑”技術(shù)難關(guān)以一窺百，那些“破壁者”在歷史長(cháng)河中沉淀下來(lái)的技術(shù)和理念，是最難得的瑰寶。其他品牌在看不清曙光的技術(shù)攻堅戰中摸索時(shí)，這些瑰寶能夠發(fā)出光亮、指引方向。