“我在醬油行業(yè)摸爬滾打超過(guò)50年，這段經(jīng)歷雖然漫長(cháng)，但對我來(lái)說(shuō)非常寶貴。有人問(wèn)我，為什么選擇醬油這個(gè)行當，并且一干就是50年，其實(shí)在那個(gè)年代，既沒(méi)得選擇，但也是必然的?！?/span>

近日，一檔由湖南衛視、芒果TV聯(lián)合出品的紀錄片《醬油是什么》，用8集內容專(zhuān)門(mén)講述了中國傳統飲食文化中的醬油之味，以及以龐康為代表的一代“醬”人們在新的歷史時(shí)期下的堅守。以上那段話(huà)則出自龐康在紀錄片中的自述。

從周朝宴會(huì )上的調味品“醓醢”，到唐朝專(zhuān)業(yè)制醬工坊的制醬工藝，南宋時(shí)期的醬油食譜，再到近代工業(yè)微生物學(xué)奠基人陳騊聲改進(jìn)傳統釀造技術(shù)，中國醬油產(chǎn)業(yè)民族企業(yè)創(chuàng )新崛起……

通過(guò)紀錄片，我們看到了一位入行52年的醬油工人故事，正因為入行時(shí)間足夠長(cháng)，以他為樣本可洞見(jiàn)傳統醬油行業(yè)在這些“醬”人們推動(dòng)下，如何一步一步完成自我革新；也正因為他立于潮頭，我們足以看見(jiàn)一個(gè)傳統產(chǎn)業(yè)在鏈接現代工藝過(guò)程中，如何更新迭代守住國內調味品主流市場(chǎng)，甚至將醬油推向世界舞臺。

千年傳承迎來(lái)革新時(shí)刻

《醬油是什么》詳細講解了醬油乃至醬油產(chǎn)業(yè)發(fā)展的前世今生。

在漫長(cháng)的歷史長(cháng)河中，經(jīng)過(guò)不斷地總結、創(chuàng )新、改良，醬油的釀造逐漸標準化，到了明朝，李時(shí)珍在《本草綱目》中記載的“豆油法”完整展現了古代醬油的基本制作方法。

清朝末年，中國醬油產(chǎn)業(yè)進(jìn)入“前店后廠(chǎng)”的醬園時(shí)代，繁忙的醬園里，“師帶徒”的方式，將傳統的工藝配方一代代傳了下來(lái)，也將良好的匠人品德繼承下來(lái)。

龐康，千萬(wàn)“醬人”之一，從業(yè)52年，也是海天醬油發(fā)展壯大，能夠20多年位居醬油市場(chǎng)銷(xiāo)量冠軍的關(guān)鍵人物。

龐康出生在“醬油世家”，父親是海天公司前身海天醬油廠(chǎng)的生產(chǎn)工人，在龐康還很小的時(shí)候，就經(jīng)常聽(tīng)父親講跟醬油相關(guān)的“故事”，醬油怎么做、什么叫生抽、什么是老抽、醬油怎么用來(lái)做菜等，龐康爛熟于心。

特別是龐康跟隨父親到工作的醬園，看到了一個(gè)個(gè)大陶缸，一行行排列整齊擺放在曬場(chǎng)里，壯觀(guān)的場(chǎng)景給龐康留下了深刻的印象，對醬油也產(chǎn)生了一種特別的情結。

在龐康的記憶里，父親還經(jīng)常在家釀制醬油。

把黃豆洗干凈，用水浸泡一個(gè)晚上，瀝干水后把黃豆煮熟，然后讓它自然降溫，再拌上面粉放一個(gè)晚上，“這就相當于現在制曲的原理”，再把那些經(jīng)過(guò)發(fā)酵的黃豆放到陶瓷盤(pán)里，加上鹽水，放到戶(hù)外曬制。

在戶(hù)外曬個(gè)30天左右，就要翻醬，每周翻兩三遍，目的是讓醬胚與陽(yáng)光均勻接觸；經(jīng)過(guò)曬制40-50天醬香味就散發(fā)出來(lái)了，特別誘人。

這種經(jīng)過(guò)發(fā)酵曬制并保持原汁原味的醬，專(zhuān)業(yè)“醬”人稱(chēng)其為“原油面豉”，這種“面豉醬”味道鮮咸，很香，風(fēng)味很特別，用來(lái)炒菜、蒸魚(yú)、炆肉都很好吃。

事實(shí)上，在過(guò)去很長(cháng)一段時(shí)間，醬油行業(yè)有著(zhù)低鹽和高鹽兩種釀造工藝路線(xiàn)的分歧。

低鹽工藝主要指的是無(wú)鹽發(fā)酵法和低鹽固態(tài)發(fā)酵法，這兩種工藝能大量縮短醬油的釀造時(shí)間，但與傳統釀造法相比，還是會(huì )有一些產(chǎn)生風(fēng)味成分的物質(zhì)無(wú)法生成，簡(jiǎn)單說(shuō)，就是醬油沒(méi)有醬香味。

而龐康所在廣東地區堅持的淋澆高鹽發(fā)酵工藝，需經(jīng)過(guò)選豆、蒸煮、凈水、菌種、釀曬、配胚、制曲圓盤(pán)、灌裝等15道大工序，上百道小工序，整個(gè)流程與古法釀造流程一脈相承。

這樣做保證了風(fēng)味，但發(fā)酵周期長(cháng)，費時(shí)費力，成本較高。

不同的優(yōu)勢，讓低鹽和高鹽兩種工藝成了醬油企業(yè)難以取舍的魚(yú)和熊掌。二者并行了很長(cháng)一段時(shí)間。

是固步自封，還是革新向上，歷史的接力棒交到了龐康這代“醬”人的手中，傳承了千年的醬油行業(yè)迎來(lái)了抉擇時(shí)刻。

產(chǎn)業(yè)升級要傳承也要創(chuàng )新

1973年，龐康的父親退休，按照當時(shí)的政策規定，年僅17歲的龐康接替父親，進(jìn)了海天醬油廠(chǎng)成為了一個(gè)學(xué)徒工。

龐康的講述中，他的第一個(gè)崗位是曬制老抽，“師傅手把手地教我，怎樣把控好鹽分、體態(tài)、顏色，怎么讓更多的陽(yáng)光接觸醬油，使老抽的體態(tài)更香、更濃稠”。

即便現在回想，龐康仍然敬佩這些老“醬”人的手藝，“那時(shí)候他們把手放到醬油里面去，看看掛在手上的醬油顏色，就可以判斷老抽達到濃度了沒(méi)有、怎樣的顏色體態(tài)是最好的。老師傅言傳身教讓我受益良多?！?/p>

在經(jīng)歷過(guò)一段醬油生產(chǎn)車(chē)間的工作之后，龐康經(jīng)常思考：醬油生產(chǎn)方式能不能改變？能不能通過(guò)設備化等手段提高醬油的生產(chǎn)效率？能不能改進(jìn)生產(chǎn)環(huán)境讓員工不用那么辛苦？“雖然那時(shí)候我沒(méi)有能力去改變它，但是我覺(jué)得應該努力去改變”，龐康在紀錄片中如是表示。

1990年，龐康升任海天公司總經(jīng)理，他開(kāi)始將自己的思考變成現實(shí)。

為了提高生產(chǎn)效率，龐康力排眾議，從國外引進(jìn)了兩條先進(jìn)的包裝生產(chǎn)線(xiàn)，洗瓶、灌裝、壓蓋、貼標全過(guò)程流水線(xiàn)作業(yè)，這是當時(shí)國內調味行業(yè)最先進(jìn)的醬油包裝線(xiàn)，當然也是最貴的，為此，龐康花費了3000萬(wàn)。

這筆費用即便放在現在也是一筆不小的投資，這次破局奠定了海天騰飛的基礎，從1996年開(kāi)始，海天味業(yè)在醬油領(lǐng)域，就一直獨占國內市場(chǎng)鰲頭。

海天的轉型能夠成功，很大一個(gè)原因在于龐康對傳統的堅守，不僅恪守初心，也勇于創(chuàng )新。

“守正就是要把老祖宗留下來(lái)的精華、精髓傳承下來(lái)并發(fā)揚光大；但我們又不能守著(zhù)老祖宗留下來(lái)的東西一成不變。從傳統到現代的演變過(guò)程中，守正是創(chuàng )新的基礎，創(chuàng )新是為了更好地傳承和發(fā)展”，這是龐康對傳統醬油產(chǎn)業(yè)現代化升級中如何處理守正與創(chuàng )新這對矛盾的理解。

一個(gè)有關(guān)傳承的典型案例，醬油的核心原料是黃豆，古代醬油都是用黃豆釀造的，400年前的海天也是用黃豆釀造醬油，現在的海天依然用黃豆釀造醬油。

用龐康的話(huà)來(lái)說(shuō)，“從源頭上來(lái)保證醬油特有的風(fēng)味、顏色、體態(tài)和鮮度，這就是對傳承的堅守?！?/p>

在龐康的講述中，菌種是醬油釀造的非常關(guān)鍵的因素，新一代的“醬”人通常用“醬油的芯片”來(lái)形容菌種的重要性。

古法釀造工藝，醬油釀造的菌種來(lái)自大自然，如何在成千上萬(wàn)的微生物中找到最好的那一株菌種，并讓它適合于現代化的生產(chǎn)，這就是醬油產(chǎn)業(yè)升級過(guò)程中的創(chuàng )新。

為了攻克這個(gè)難題，龐康在海天醬油工廠(chǎng)內設置了“菌種研究中心”，組建專(zhuān)門(mén)的技術(shù)團隊來(lái)研究菌種，通過(guò)技術(shù)方法在原菌種的基礎上進(jìn)行優(yōu)選、培育、復壯、保存，將原始優(yōu)質(zhì)菌種一代代地傳承下來(lái)，同時(shí)也使菌種保持了良好的活力。

制曲環(huán)節，傳統的制曲設備比較落后，都是靠人工操作，濕度、溫度、環(huán)境中的微生物等都會(huì )對制曲過(guò)程產(chǎn)生影響，以前老“醬”人都說(shuō)是“靠天吃飯”。

此外，龐康還對傳統的制曲、曬制等工序進(jìn)行了現代化的改良。

把各項參數錄入系統，運用人工智能技術(shù)自動(dòng)控制制曲和曬制過(guò)程中的溫度、濕度、通風(fēng)、周期等環(huán)節，這樣生產(chǎn)出來(lái)的曲料酶活更強、孢子更旺盛，釀造出的醬油不僅保持了傳統醬油特有的風(fēng)味、鮮味等，而且各項理化、衛生指標更好。

傳統工藝的現代新生

在龐康的領(lǐng)導下，海天醬油發(fā)生了天翻地覆的變化，產(chǎn)線(xiàn)的升級大大提升了海天醬油的生產(chǎn)效率，生產(chǎn)車(chē)間裝上了空調，工人們也輕松了不少，但龐康并不滿(mǎn)足于此，因為他心中的目標是實(shí)現醬油釀造生產(chǎn)的自動(dòng)化、智能化，并且最終實(shí)現規?；彤a(chǎn)業(yè)化。

龐康認定，“只有把醬油釀造的品質(zhì)、效率、產(chǎn)能、管理提升到一個(gè)新的高度，永遠領(lǐng)先一步，企業(yè)才能走穩路、走遠路?！?/p>

上世紀90年代末期，海天的主要市場(chǎng)在珠三角區域，一年的銷(xiāo)售額不過(guò)七八億元，總產(chǎn)能十幾萬(wàn)噸。但從1998年開(kāi)始，接下來(lái)的十幾年里，海天保持了年平均15%左右的增長(cháng)率。每過(guò)幾年，規模就上一個(gè)量級。在這種態(tài)勢之下，海天文沙老廠(chǎng)的生產(chǎn)線(xiàn)已經(jīng)滿(mǎn)足不了市場(chǎng)的胃口。

而且，隨著(zhù)佛山的城市發(fā)展，一個(gè)大型醬油廠(chǎng)身處禪城這樣的核心城區，在鬧市之中，從各方面來(lái)看都顯得不合時(shí)宜。工廠(chǎng)的環(huán)保問(wèn)題，物流周轉，還有發(fā)展用地都是擺在眼前的難題。

2001年，在龐康的推動(dòng)下，海天做出一個(gè)重大決定，將工廠(chǎng)搬去高明區，新廠(chǎng)要建設成全球最大的醬油調味品生產(chǎn)園區，這個(gè)全球最大不僅是指規模最大，更重要的是設備自動(dòng)化、數智化的水平要高，能用現代科學(xué)技術(shù)給企業(yè)的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展積蓄能量。

為此，龐康帶領(lǐng)團隊去啤酒、奶制品、飲料等企業(yè)去學(xué)習他們現代工程的設計理念，自動(dòng)化設備、規?；a(chǎn)管理；國內沒(méi)有先進(jìn)的包裝、生產(chǎn)設備，龐康就從歐洲等國家引進(jìn)或者自主研發(fā)；公司缺少科學(xué)的信息化管理體系，就與國際領(lǐng)先的公司合作引入ERP管理。

2003年，高明一期工程破土動(dòng)工，規劃產(chǎn)能是30萬(wàn)噸，同年全自動(dòng)包裝生產(chǎn)線(xiàn)升級，“海天醬油”包裝速度提升到每小時(shí)包裝24000瓶。

2005年，投資10億元，年產(chǎn)30萬(wàn)噸的海天高明生產(chǎn)基地一期工程正式投產(chǎn)。

2008年，80萬(wàn)平方米陽(yáng)光曬池群投入使用，同年，海天再斥資10億，引進(jìn)10條德國自動(dòng)化生產(chǎn)線(xiàn)，至此，海天生態(tài)醬油過(guò)程中的119道工序全部實(shí)現自動(dòng)化。

2009年，高明廠(chǎng)二期工程動(dòng)工，原本年產(chǎn)30萬(wàn)噸的產(chǎn)能規劃已經(jīng)被改成了300萬(wàn)噸。

發(fā)展到今天，高明廠(chǎng)總共有3300多人，其中生產(chǎn)一線(xiàn)的員工約2000人，但每年都在減少，而工藝研發(fā)、設備管理和科研人員每年都在增加。

參照著(zhù)高明園區的標準，海天在宿遷、南寧、武漢等地又陸續建設了多個(gè)園區，去年，海天更是提出，要實(shí)現“數字精益工廠(chǎng)—智能柔性工廠(chǎng)—高度智能黑燈工廠(chǎng)”的建設目標。

在龐康的帶領(lǐng)下，海天從最早只是一個(gè)年產(chǎn)十幾萬(wàn)噸的小醬油廠(chǎng)，在產(chǎn)業(yè)升級的推動(dòng)下，如今一年醬油產(chǎn)量占到全國五分之一。

2020年9月1日，海天味業(yè)市值突破6000億元，把萬(wàn)科、中石化等一眾各行業(yè)巨頭甩在身后，一些企業(yè)家公開(kāi)調侃道：“賣(mài)房子不如賣(mài)醬油?！北M管后來(lái)市值回落，但海天味業(yè)從此有了“醬茅”的稱(chēng)呼。在某種程度上，龐康治下的海天重塑了整個(gè)調味品行業(yè)的邏輯。

今年9月，龐康卸任海天味業(yè)董事長(cháng)，原副董事長(cháng)、執行總裁程雪接任，就像醬油的千年傳承一樣，老“醬”人龐康雖然退場(chǎng)，但他對醬油這個(gè)行業(yè)守正創(chuàng )新的成果在其身后有無(wú)數年輕“醬”人繼承。

我們看到的是，以海天為代表的調味品民族品牌牢牢守住了國內調味品主流市場(chǎng)，且仍在創(chuàng )新中前行，為醬油走向世界舞臺持續奮進(jìn)。