近日，巴奴毛肚火鍋創(chuàng )始人杜中兵在“毛肚火鍋發(fā)展研討會(huì )”上的發(fā)言截圖，在各社媒間廣為流傳。期間，有網(wǎng)友稱(chēng)杜中兵在直播中表示“月薪5000你就不要吃巴奴，哪怕吃個(gè)麻辣燙”引發(fā)網(wǎng)絡(luò )爭議。

杜中兵回應網(wǎng)絡(luò )爭議

2月27日，杜中兵本人對爭議事件做出公開(kāi)回應。

他表示，“火鍋不是服務(wù)底層人民”“月薪5000就不要吃火鍋，吃些麻辣燙就好了”等爭議言論，并不是連在一起說(shuō)的。如果拋棄上下文內容、僅是把個(gè)別句子聯(lián)系起來(lái)，他的發(fā)言本意也將被曲解。

那么當天的真實(shí)情況、發(fā)言背景又是什么呢？

提到火鍋行業(yè)的發(fā)展時(shí)，杜中兵表示：“過(guò)去的火鍋還是很便宜的。但是隨著(zhù)這幾年的發(fā)展，特別是這十幾年以來(lái)，變得越來(lái)越貴，甚至超過(guò)了很多中餐，變得使底層越來(lái)越難以消費火鍋?！?/p>

“所以我提到，如果大家經(jīng)濟條件還沒(méi)那么好，特別是像一個(gè)學(xué)生，剛進(jìn)入社會(huì )，只有5000塊錢(qián)的工資。是不是忍一忍，不要高消費？少一些高消費，少吃一些火鍋。甚至不吃火鍋，不吃巴奴，我們是不是也不缺什么？因為我們延遲一下滿(mǎn)足，把錢(qián)花在自己的成長(cháng)上，是不是會(huì )讓自己變得越來(lái)越好？”

“這是我真實(shí)的本意，因為我也從年輕人走過(guò)。當時(shí)我剛進(jìn)入社會(huì )的時(shí)候，壓力也很大，收入也很低，所以我跟大家的心思是一樣的。所以我覺(jué)得，僅僅代表我個(gè)人的觀(guān)點(diǎn)，如果我們能延遲一下滿(mǎn)足，是不是我們會(huì )變得越來(lái)越好？因為我希望大家越來(lái)越好?！?/p>

在相關(guān)報道中，除杜中兵本人就爭議事件做出回應外?！懊腔疱伆l(fā)展研討會(huì )”的主辦方四川火鍋協(xié)會(huì )也有工作人員表示，杜中兵所表達的意思是，巴奴是做品質(zhì)的企業(yè)，不是說(shuō)20-30塊錢(qián)吃頓火鍋，他們講究食材的新鮮和溯源，不做食材不好的火鍋。

“想表達食材放心，消費比較高，大家誤解了?！痹摴ぷ魅藛T在報道中補充道。

巴奴的品質(zhì)基因何在

在杜中兵看來(lái)，做火鍋就是做食材。

為顧客帶來(lái)更美味、更健康、更有質(zhì)量的產(chǎn)品，不僅是品牌在賽道中超車(chē)對手的秘訣，更是品牌為市場(chǎng)帶來(lái)價(jià)值、維護市場(chǎng)風(fēng)氣的關(guān)鍵所在。

在過(guò)去，火鍋行業(yè)的食安問(wèn)題不僅體現在“老油”“口水油”身上，更體現種種食材身上。像是我們常吃的牛肚、百葉、魷魚(yú)、黃喉等，不僅有人會(huì )把它拿到汽油桶里用火堿泡發(fā)，還有人會(huì )在夏天使用福爾馬林來(lái)防止食材變質(zhì)。

舉個(gè)例子。

威海警方曾在一次突擊行動(dòng)中，讓大家看清了廉價(jià)毛肚的真面目。

報道指出，一份正常泡發(fā)重量為1斤毛肚，在利用工業(yè)火堿進(jìn)行發(fā)制后，黑作坊成員最終將得到3斤成品。在售價(jià)層面，假若正常毛肚的售價(jià)為每斤29元左右，“黑毛肚”的售價(jià)則為每斤12元左右。

本輪突擊行動(dòng)，民警共在黑作坊里查處雙氧水（用于食品漂白）100升、硫酸亞鐵（用于食品上色）120包、工業(yè)火堿（用于發(fā)制食材）25公斤，查扣有毒有害毛肚等成品、半成品約3噸。

除此以外，深圳市市場(chǎng)監督管理局也在一次針對“生石灰漂白牛肚”的行動(dòng)中，對當地的62家火鍋店進(jìn)行了重點(diǎn)核查。本輪行動(dòng)，執法人員共發(fā)現21家涉嫌違法經(jīng)營(yíng)問(wèn)題毛肚的商家，查扣疑似問(wèn)題牛肚117.35公斤。

面對市場(chǎng)亂象。

杜中兵不僅對“黑毛肚”等食材的成本誘惑不屑一顧，還從自身做起，通過(guò)引入“木瓜蛋白酶嫩化技術(shù)”來(lái)賦能毛肚發(fā)制工藝。在從源頭上對黑心食材說(shuō)“不”的同時(shí)，用自身行動(dòng)來(lái)推進(jìn)行業(yè)生態(tài)綠色化、行業(yè)產(chǎn)品高標準化。

事實(shí)證明，杜中兵做出了正確的決定。

隨著(zhù)行業(yè)的不斷發(fā)展，消費者對高品質(zhì)食材的需求也日漸旺盛。一盤(pán)小小的毛肚，不僅幫巴奴贏(yíng)得了消費者的陣陣好評，更幫助它樹(shù)立了“高品質(zhì)火鍋”的品牌形象。

正如巴奴最廣為人知的那句口號：“服務(wù)不是我們的特色，毛肚和菌湯才是?！?/p>

彎道超車(chē)的關(guān)鍵是產(chǎn)品主義

通過(guò)閱讀《2024年中國火鍋產(chǎn)業(yè)大數據研究報告》，我們發(fā)現火鍋賽道早已不是餐飲創(chuàng )業(yè)者的“舒適區”，而是一個(gè)將“優(yōu)勝劣汰，適者生存”寫(xiě)在臉上的競技場(chǎng)。

在數據層面。

2023年上半年，大量餐飲創(chuàng )業(yè)者扎堆涌入火鍋賽道，使得火鍋門(mén)店規?？焖偕仙搅?9.9萬(wàn)家；2023年下半年，大量玩家的涌入迫使賽道邁入“存量競爭”版本，導致火鍋門(mén)店規模迅速回落到55萬(wàn)家。

時(shí)間來(lái)到2024年1-7月，行業(yè)競爭的愈發(fā)激烈開(kāi)始讓火鍋企業(yè)的注銷(xiāo)量大于新增量。（該階段新增的火鍋企業(yè)數量為2.8萬(wàn)余家，注銷(xiāo)的火鍋企業(yè)數量為3.4萬(wàn)余家）

有趣的是，這時(shí)的火鍋賽道很像學(xué)生時(shí)期的聯(lián)考。

雖然試卷很難，但總會(huì )有人考出高分。

在2024年，巴奴上桌數同比增長(cháng)12%，消費人次增加15.1%。另截至2024年底，巴奴逆勢開(kāi)店超30家，直營(yíng)門(mén)店數量超140家；綜合凈利潤率為9%，平均翻臺率約為3.7次。

各項數據的穩中向好，不僅意味著(zhù)巴奴的商業(yè)潛力巨大，品牌距離上市的目標又近了一步；更代表著(zhù)杜中兵本人“以質(zhì)量贏(yíng)人心”的產(chǎn)品主義戰略大獲成功。

在早期的一段采訪(fǎng)中，杜中兵曾表示：

創(chuàng )業(yè)幾十年，我認為經(jīng)營(yíng)企業(yè)并非只有賺錢(qián)這一種目的，企業(yè)家其實(shí)也是在為推動(dòng)社會(huì )文明進(jìn)程做出創(chuàng )新和價(jià)值。在這過(guò)程中，如果沒(méi)有自己所堅持的信念，總是受到外部環(huán)境而妥協(xié)的話(huà)，就別叫創(chuàng )業(yè)者，更別叫企業(yè)家了。

現在看來(lái)，杜中兵的確做到了“知行合一”四字。

參考：

九派新聞：巴奴火鍋創(chuàng )始人回應“月薪五千別吃火鍋”：把他的真實(shí)本意曲解了

證券時(shí)報e公司：巴奴火鍋門(mén)店數量已超140家 創(chuàng )始人稱(chēng)上市是未來(lái)重要方向

新京報：火鍋賽道“卷中卷”，2024年誰(shuí)在逆勢開(kāi)店？

羊城派：連夜突查62家火鍋店！“生石灰漂白”牛肚流入餐飲店

中國新聞網(wǎng)：威海一黑作坊用工業(yè)火堿泡毛肚 一斤變三斤

中國企業(yè)家雜志：巴奴創(chuàng )始人杜中兵：我不是一個(gè)倔強的人