最近的預制菜賽道可謂是熱鬧非凡，先是趣店假借預制菜熱點(diǎn)引眾怒，后被消協(xié)爆出諸多問(wèn)題，熱得發(fā)光的預制菜怎么了？

過(guò)去10年，國內預制菜企業(yè)注冊量從不到2000家激增到近6萬(wàn)家。巨大的誘惑下，讓預制菜已經(jīng)從一門(mén)生意，變成了一個(gè)噱頭，行業(yè)內不乏一些投機者。

那么，預制菜行業(yè)到底是資本游戲還是消費大勢？誰(shuí)才是那個(gè)“全村的希望”？預制菜的未來(lái)在哪里？

本文一起來(lái)探究。

一 五大門(mén)派鏖戰預制菜

根據天眼查顯示，過(guò)去10年，國內預制菜企業(yè)注冊量從不到2000家激增到近6萬(wàn)家，僅2022年上半年，就有1020家新注冊企業(yè)。

根據產(chǎn)業(yè)鏈的位置，“互聯(lián)網(wǎng)那些事”將預制菜分為五大門(mén)派，分別是：

產(chǎn)業(yè)鏈上游的農牧水產(chǎn)派（圣農發(fā)展、國聯(lián)水產(chǎn)等），他們是原料供應商；

中游的專(zhuān)業(yè)派（味知香、聰廚等）和傳統派（三全食品、安井食品等），他們在深度加工和渠道布局上更有優(yōu)勢；

下游的餐飲派（海底撈、太二酸菜魚(yú)等）和新零售派（盒馬等），他們是最靠近消費者的。

目前來(lái)看，預制菜五大門(mén)派由于出身不同，也是各有優(yōu)劣。

“專(zhuān)業(yè)派”，有名氣但少人氣。

比如“預制菜第一股”味知香、完成5輪融資的珍味小梅園。

這類(lèi)企業(yè)產(chǎn)品SKU豐富，研發(fā)、生產(chǎn)能力、供應鏈能力較強。但問(wèn)題也很明顯，品牌在消費者中的知名度不高，而且菜系偏少，輻射范圍比較有限。

以味知香為例，雖然憑借著(zhù)幾十年的渠道經(jīng)營(yíng)在線(xiàn)下已形成了“1319家加盟店，經(jīng)銷(xiāo)商572家”渠道網(wǎng)絡(luò )，但其2021年財報中卻顯示，華東地區收入占比 96.02%，區域性壁壘明顯。

“農牧水產(chǎn)派”，有成本優(yōu)勢但依賴(lài)渠道。

比如國聯(lián)水產(chǎn)、圣農發(fā)展等，從技術(shù)含量低的“初加工”轉型做深加工預制菜。

他們處于產(chǎn)業(yè)鏈上游，有著(zhù)天然的原材料成本優(yōu)勢；但是本身渠道優(yōu)勢不明顯，比如國聯(lián)水產(chǎn)就是通過(guò)擴大與盒馬鮮生等電商新零售企業(yè)的合作，才實(shí)現預制菜的消費者觸達。

“餐飲派”，預制菜次子難承衣缽。

海底撈、太二酸菜魚(yú)等餐企布局預制菜較早，中國連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì )數據顯示，目前有超過(guò)91.6%的餐飲企業(yè)在銷(xiāo)售預制菜。

他們有非常精準的客戶(hù)需求洞察，同時(shí)品牌力強、菜品辨識度高；但大多數餐飲企業(yè)目前只將預制菜當成是增長(cháng)副線(xiàn)，由餐廳后廚或者中央廚房生產(chǎn)，預制菜數量、創(chuàng )新投入都比較有限，很難大規模生產(chǎn)。

“傳統派”，“早經(jīng)濟”的搶灘者。

安井食品財報顯示，2021年其預制菜營(yíng)收達14.29億，同比增長(cháng)112.4%。

不僅是安井食品，還有三全等很多傳統速凍企業(yè)，都有預制菜的天然優(yōu)勢，他們牢牢霸占著(zhù)預制菜早餐場(chǎng)景，SKU較多，在“標準化”、“工業(yè)化”、“冷鏈”上優(yōu)勢明顯；但是相對創(chuàng )新慢，缺乏消費者洞察，會(huì )給消費者形成固有印象，覺(jué)得他們做預制菜不夠專(zhuān)業(yè)。

“新零售派”，產(chǎn)業(yè)鏈的整合者。

預制菜在C端爆紅離不開(kāi)盒馬這類(lèi)新零售平臺的助推，近場(chǎng)電商賽道的生鮮零售平臺有前置倉、配送系統、用戶(hù)基礎等優(yōu)勢，并有與其他預制菜相關(guān)企業(yè)合作的關(guān)系，對于產(chǎn)業(yè)鏈整合具有天然優(yōu)勢。預制菜款式多，品類(lèi)全，且有一定數量的產(chǎn)品是自研的。

以盒馬為例，早在2020年3月，盒馬就成立3R事業(yè)部，以即烹、即熱、即食去定義“預制菜”，與100多家餐飲企業(yè)達成了合作，冷凍預制菜的SKU有200個(gè)左右，2021年銷(xiāo)售額同比增長(cháng)超70%，在2022年春節銷(xiāo)量同比增長(cháng)更是高達345%。

預制菜市場(chǎng)雖然看似一片繁榮，但是背后依然存在諸多問(wèn)題。

二 預制菜行業(yè)難題仍存

對于大多數消費者而言，預制菜聽(tīng)的多，吃的少。

網(wǎng)友們對于預制菜的真實(shí)評價(jià)一般是“不得已之選”、“和外賣(mài)比沒(méi)優(yōu)勢”、“菜品太少、選擇太少”“又貴又不方便”……

艾媒咨詢(xún)調研顯示，消費者認為預制菜需要改進(jìn)的問(wèn)題前4位分別是：口味復原、食品安全、種類(lèi)多樣化和價(jià)格問(wèn)題。

首先是，口感復原程度。

冷凍后的米飯反生？面條不勁道容易斷？蔬菜色澤暗淡沒(méi)食欲？肉制品口感不佳？

預制菜的商品力始終是消費者最在乎的，預制程度過(guò)高，會(huì )擔心食用口感不好，預制程度太低，“手殘黨”用戶(hù)又搞不定。

預制菜“履約”性十分重要，口感履約就是要“復原”口味，食材履約則是要求企業(yè)具有冷鏈配送的能力，保證食材新鮮度。

“超人測評”曾經(jīng)就市面上常見(jiàn)的幾款預制菜做了對比，就是從預制菜口感復原上給出評價(jià)，正面說(shuō)明“履約性”是消費者投票的重要參考。

其次是食品安全問(wèn)題。

如何保障蔬菜新鮮度？如何保障不是死魚(yú)死雞死鴨死豬？

預制菜安全問(wèn)題主要來(lái)自?xún)蓚€(gè)方面：一個(gè)是企業(yè)資質(zhì)，一些中小預制菜企業(yè)資質(zhì)不全，加工預制菜設備不達標，安全隱患頗大；第二是存儲風(fēng)險，預制菜在運輸和存儲中，是否分門(mén)別類(lèi)放置，區分冷凍、冷藏等等。

消費者因為無(wú)法知道包裝背后的真實(shí)情況，所以對預制菜并不十分熱情。

第三，預制菜產(chǎn)品同質(zhì)化嚴重。

和西餐預制菜不同，中餐飲食結構復雜，而且區域性特征明顯，預制菜如果品類(lèi)單一很難滿(mǎn)足消費者多元化的餐飲需求。

對大部分預制菜企業(yè)而言，選擇消費者接收度較高的品類(lèi)開(kāi)發(fā)更加保險，新口味研發(fā)比較冒險。

在電商平臺上，銷(xiāo)量最好的都是酸菜魚(yú)、小酥肉、小龍蝦、紅燒肉等。背后的原因也很簡(jiǎn)單，這些重口味的大菜對新鮮度要求不高，而且符合大眾對于葷菜大菜的味蕾喜好。

年輕人對餐飲十分挑剔，雖然預制菜方便快捷，但如果性?xún)r(jià)比不能符合他們的預期，也不會(huì )買(mǎi)賬。

第四，預制菜沒(méi)有價(jià)格優(yōu)勢。

市面常見(jiàn)的葷菜預制菜定價(jià)往往在30-50元之間，這個(gè)價(jià)格比普通的外賣(mài)要高，而一些大菜、硬菜的售價(jià)甚至接近百元，這和餐廳堂食的人均消費水平相差無(wú)幾。

外賣(mài)行業(yè)經(jīng)過(guò)幾年的優(yōu)化，價(jià)格、服務(wù)、品質(zhì)都有較大改觀(guān)；而餐飲堂食的“卷”早就十分激烈，99團3人餐比比皆是，這樣一來(lái)，預制菜的定位就比較尷尬。

基于這樣的行業(yè)痛點(diǎn)，有些預制菜玩家將自身產(chǎn)品線(xiàn)開(kāi)辟出即食、即熱、即烹三類(lèi)，不僅讓消費者選擇更有梯度，也讓企業(yè)立于一個(gè)更好的發(fā)展起點(diǎn)。

三 預制菜需要破局者

預制菜萬(wàn)億賽道的藍圖實(shí)在吸引人。

但風(fēng)口之下，誰(shuí)能在預制菜賽道站穩腳跟？誰(shuí)又能在鏖戰中突圍？

我們認為企業(yè)們有兩個(gè)難關(guān)，五個(gè)問(wèn)題要解決。

第一個(gè)難關(guān)，讓用戶(hù)真正接受“預制菜”。

首先，在食材的保鮮上，預制菜需要通過(guò)冷鏈保持菜品新鮮度，而且冷鏈從原料產(chǎn)地、到工廠(chǎng)完成加工再到產(chǎn)品運輸儲存貫穿始終。

比如盒馬針對生鮮商品就有一套強標準，“日日鮮”的肉菜蛋奶，要前一天生產(chǎn)，凌晨到店，當天賣(mài)完；在遼寧大連捕撈的生蠔，為了保持鮮活，要一路“養”進(jìn)內陸門(mén)店。

而口味的復原則需要技術(shù)的加持。盒馬的預制蝦標準中，就包括了15個(gè)環(huán)節、34項參數，對蝦鉗重量甚至也有明確規定，被供應商戲稱(chēng)為“最嚴標準”。為了保證加熱后的口感復原，盒馬會(huì )將炸過(guò)的蝦迅速浸液降溫，保證肉質(zhì)緊實(shí)，液氮冷凍的技術(shù)還會(huì )迅速鎖鮮。

其次，解決食品安全和健康問(wèn)題。

要解決預制菜的食安健康難題，嚴格的智能化管理能從根本上解決問(wèn)題。

比如在盒馬的央廚工廠(chǎng)，工人們進(jìn)入車(chē)間需要五道程序、三層過(guò)濾，空氣凈化度達到十萬(wàn)級，堪比外科手術(shù)室；智能化工廠(chǎng)中能實(shí)時(shí)記錄預制菜從原料、分切、上料、油炸、包裝、運輸等每個(gè)環(huán)節。產(chǎn)品萬(wàn)一出了問(wèn)題，也能精準溯源，快速找出問(wèn)題。

國聯(lián)水產(chǎn)也早在2019年就建立了智能化工廠(chǎng)，提升了品控水平，完成了從水產(chǎn)基礎加工到“中央廚房”的轉型。

第三， 從大單品突圍做出差異化。

目前預制菜市場(chǎng)，很少有企業(yè)能做到大而全，反而是細分品類(lèi)黑馬更多。

這種“大單品”的好處在于，產(chǎn)品壁壘相對較高，一旦做出核心產(chǎn)品，就能破圈，形成品牌辨識度和市場(chǎng)占有率。

比如酸菜魚(yú)就是預制菜的爆款大單品。

2021年酸菜魚(yú)預制菜國內市場(chǎng)已達到5.9億，預計2025年將上升到16.9億。

而深挖酸菜魚(yú)的品牌也不少，在消費者品牌調研中，占領(lǐng)消費者心智的品牌既有供應鏈上游的國聯(lián)水產(chǎn)、御鮮鋒，也有中游的安井、正大這樣的速凍食品品牌，還有下游的叮叮懶人菜、麥子媽。

同樣火爆的大單品還有小龍蝦。

2022年5月，盒馬“加油蝦”銷(xiāo)售額同比增長(cháng)200%，海底撈小龍蝦預制菜全國日銷(xiāo)量2.5萬(wàn)份，信良記在今年618銷(xiāo)量較2021年同期增長(cháng)50.46%。

大單品固然能出圈，但如何滿(mǎn)足消費者多元化的需求，才是大單品后預制菜復購的關(guān)鍵。

這一點(diǎn)，直接面對消費者的新零售更有優(yōu)勢。例如盒馬3R，一年就能推出2500多個(gè)預制菜新品，再不斷測試淘汰最后留下爆品。

第二個(gè)難關(guān)，預制菜企業(yè)的規?；瘑?wèn)題。

企業(yè)面臨的問(wèn)題首先就是供應鏈問(wèn)題。

預制菜在生產(chǎn)、運輸、倉儲、物流等各環(huán)節中對溫度要求很?chē)栏?，不僅要建立高頻、高效的冷鏈倉配系統，還要有一整套的控溫、恒溫、測溫監控。

這不僅需要錢(qián)，也需要時(shí)間力。它取決于過(guò)去幾年企業(yè)在供應鏈上的布局。

比如國聯(lián)水產(chǎn)這樣的傳統原料供應商，供應鏈優(yōu)勢是核心競爭力，可以通過(guò)供應鏈實(shí)現規?；a(chǎn)。

而盒馬這樣的新零售平臺，不僅早就開(kāi)始布局供應鏈，更是在成都、武漢建立了兩個(gè)10萬(wàn)平米的供應鏈中心，還計劃在全國建設8個(gè)供應鏈中心，打造中國最大的一張全溫層冷鏈物流網(wǎng)絡(luò )，妥妥的冷鏈物流最強王者。

綜上所述，不管是預制菜還是半成本，因其非標準、易損耗的特點(diǎn)，需要從業(yè)者兼顧研發(fā)、生產(chǎn)、物流、成本效率以及最后一公里觸達等多個(gè)環(huán)節。

這樣一個(gè)高門(mén)檻的行業(yè)，并不是“有錢(qián)就可以任性”的生意，靠著(zhù)補貼燒錢(qián)，資本運作只有死路一條。

目前看來(lái)，具備渠道、物流、生產(chǎn)一體化優(yōu)勢的盒馬，靠著(zhù)積累多年物流經(jīng)驗，以及直面消費者的快速研發(fā)能力，有望成為這個(gè)賽道的頭號玩家。

其次，具有上游成本優(yōu)勢、制造優(yōu)勢的養殖者、以及餐飲企業(yè)，還需花大力氣鞏固商品力，橫向孵化新品類(lèi)，借助一個(gè)又一個(gè)的爆款，進(jìn)行突圍。

至于那些玩資本、搶噱頭的投機者，退潮后，自然見(jiàn)分曉。洗牌將很快到來(lái)。