海底撈再“瘦身”！

近日晚間，海底撈宣布一項董事會(huì )調整，原先15人的董事會(huì )人數減少至11人，請辭的4位大將將繼續擔任各自在海底撈目前的其他職務(wù)。

距離海底撈巨虧41.6億已過(guò)大半年，海底撈在中國內地及其他地區的餐廳業(yè)績(jì)隨著(zhù)“啄木鳥(niǎo)計劃”的推行正逐漸走向正軌，與此同時(shí)先前關(guān)閉的部分門(mén)店也挨個(gè)恢復開(kāi)業(yè)，“啄木鳥(niǎo)計劃”已經(jīng)帶來(lái)了積極成效。

但從今年上半年海底撈的情況來(lái)看，其同比下降約16.57%的收入及持續收跌的股價(jià)，海底撈“恢復元氣”之路還有很長(cháng)要走。

01.瘦身計劃意欲何為？

根據此次公示，請辭的4名執行董事均為海底撈餐廳運營(yíng)、產(chǎn)品食安的重將，均在去年8月被任命為執行董事，截止請辭，在任時(shí)間已超1年有余。

更值得注意的是，他們不僅是重將，更是海底撈的老將。

楊華于1999年加入海底撈，劉林毅于2003年加入海底撈，李瑜2007年，楊立更是負責產(chǎn)品創(chuàng )新、研發(fā)、食安的產(chǎn)品總監。

同時(shí)，海底撈還首次采取了COO（首席運營(yíng)官輪用制）計劃，用以提高海底撈內部的決策效率，同時(shí)優(yōu)化海底撈與高級管理層的角色劃分。

事實(shí)上自虧損41.6億以后海底撈一直處在積極求變的過(guò)程中，“啄木鳥(niǎo)計劃”作為補漏的重要舉措，海底撈首先永久關(guān)停了260家門(mén)店，另外32家門(mén)店更是暫停停業(yè)修整。

眼見(jiàn)今年6月的月度環(huán)比已有所好轉，海底撈又擇機啟動(dòng)了“硬骨頭”計劃，目前著(zhù)重考慮可以重新開(kāi)業(yè)的門(mén)店。

但短期內的變化并沒(méi)有讓海底撈扭虧為盈，2022年上半年，虧損仍在繼續。

根據海底撈發(fā)布的盈利預警，其2022年上半年營(yíng)業(yè)收入預計不低于167億元，與2021年同期201億元的收入同比減少17%，凈利潤持續延續著(zhù)虧損局面，預計虧損額在2.25億-2.97億元之間。

短期內再次開(kāi)放的門(mén)店頻遭堂食的“禁令”，使得“啄木鳥(niǎo)計劃”與“硬骨頭”之間相互沖突。

在“啄木鳥(niǎo)計劃”下，部分門(mén)店關(guān)停的長(cháng)期資產(chǎn)減值損失仍持續影響著(zhù)整體損益，另外由于口罩時(shí)代反復，在部分餐廳暫停堂食服務(wù)或停止營(yíng)業(yè)期間，員工及租金的固定支出也在持續產(chǎn)出。

此次的COO計劃也許是應對虧損的另一種策略，尤其是大方向決策方向上，稍有不慎便會(huì )再次“復盤(pán)”2021年的至暗時(shí)刻，張勇曾孤注一擲選擇趁租金走低邁大步，反映了足足3個(gè)月才開(kāi)始施行“啄木鳥(niǎo)計劃”。

有了COO，大區經(jīng)理、各職能部門(mén)部長(cháng)或總監及各委員會(huì )主任均可以在符合特定條件后參與輪值。

輪值計劃將讓相關(guān)人員對公司各方面、地區及運營(yíng)管理流程有著(zhù)更全面、宏觀(guān)的理解，再將自己的專(zhuān)業(yè)知識反饋至整體日常管理，讓本不具有發(fā)言權的管理層也具有發(fā)言的機會(huì )。

我們很難對此不進(jìn)行猜測，因為這很有可能是海底撈后怕的表現，更是張勇對自己的決策不再自自信的表現。

張勇曾在內部進(jìn)行過(guò)一次反思：“餐飲行業(yè)是傳統行業(yè)，有邊界，我們餐飲企業(yè)開(kāi)兩家店可以賺錢(qián)，開(kāi)三家店可能就賠錢(qián)。開(kāi)店多了能增收就不錯了，更可能連增收都沒(méi)有”。

業(yè)績(jì)大變臉前，海底撈還正處于創(chuàng )辦以來(lái)最高光的時(shí)刻，2020年其營(yíng)收達到265.566億元，凈利潤23.47億元，創(chuàng )下歷史新高。

因此從理論上看，張勇擴店的邏輯沒(méi)有問(wèn)題，在極致的翻臺率面前，提價(jià)和擴店必須二選一，否則會(huì )引發(fā)消費者的不滿(mǎn)。

但開(kāi)弓沒(méi)有回頭箭，張勇試圖趁熱大步走，卻劈了叉。

02.擴張是海底撈的使命

虧損并非一朝一夕及能解決的，自救的方法也不是每個(gè)都有效。

目前的海底撈正在持續拓展新業(yè)務(wù)，預制菜、外賣(mài)、適應民生需求推出各端食品供應鏈，甚至打通線(xiàn)上線(xiàn)下雙流量，做起了私域流量及社群，還推出了自有品牌飲品、精釀啤酒。

現在的海底撈已經(jīng)不止是火鍋店，更像是一家可以吃火鍋的食品超市，不過(guò)看家本領(lǐng)不能丟，海底撈在拓展新菜品業(yè)務(wù)上仍保持著(zhù)較高的熱情。

根據數據顯示，海底撈于今年1月上架的一盤(pán)吃不夠的內蒙草原羔羊肉、精品肥羊等新品市場(chǎng)反應出色，爆品“真香鍋”更是在春節期間銷(xiāo)售數量超過(guò)80萬(wàn)份，最新上架的新一代西紅柿鍋底還賣(mài)出了單月超250萬(wàn)份的的好成績(jì)。

海底撈內部隱藏的甜品鋪、奶茶店更是掩藏不住。

在生椰熱度瘋狂上漲后，海底撈緊隨其后推出“海底撈椰”及“連椰殼都可以吃的椰子味雪糕”，不僅未脫離火鍋場(chǎng)景，還逐漸走向網(wǎng)紅種草，趕上餐飲+甜品的新風(fēng)潮。

多元化或許是所有火鍋店應對消費者消費力疲軟的大招。

海底撈曾在自己的官方賬號中發(fā)表一篇文章，文中稱(chēng)：海底撈甜品分為全國產(chǎn)品、區域產(chǎn)品和季節性產(chǎn)品三大類(lèi)，每年會(huì )推出2到3款的全國性產(chǎn)品進(jìn)行更新迭代，每個(gè)區域推出1到2款的區域性甜品。

無(wú)論是甜點(diǎn)或是服務(wù)，一切都是圍繞著(zhù)火鍋場(chǎng)景展開(kāi)，作為受線(xiàn)下門(mén)店影響較大的餐飲企業(yè)，海底撈已經(jīng)做的足夠好了，只是2021年虧損的缺口太大，一時(shí)難以完全補上。

但值得肯定的是，以海底撈現在多元化的布局、線(xiàn)上線(xiàn)下流量的積極配合、自有品牌的保底、進(jìn)軍風(fēng)口預制菜的能力，還有逐漸完善的外賣(mài)服務(wù)體驗，海底撈的春天不會(huì )遠。

盡管如此，海底撈仍然不能以彌補錯誤為目標，撇去自身大跨步的失誤，海底撈還正遭受同行的猛烈競爭。

后來(lái)居上的“巴奴”，上市預備選手撈王、七欣天...消費者可以不吃海底撈，但一定不會(huì )不吃火鍋。

任一品牌的服務(wù)、特色、口味均有不同，而每一個(gè)細小的差異點(diǎn)都會(huì )成為消費者見(jiàn)異思遷的原因，海底撈要做到留住老顧客的同時(shí)，積極擁抱市場(chǎng)新變化，將創(chuàng )新作為主要發(fā)力點(diǎn)。

楊麗娟臨危受命，上陣第一步就是尋找新的業(yè)務(wù)發(fā)力點(diǎn)。

今年6月中旬，海底撈成立了“海底撈社區營(yíng)運事業(yè)部”，順應居家趨勢，為全國門(mén)店提供多種社區到家的餐飲服務(wù)，目前總單量已超過(guò)60萬(wàn)單。

能否靠著(zhù)社群業(yè)務(wù)重返高光時(shí)刻？張勇自己都不確定，在市場(chǎng)問(wèn)道張勇眼下海底撈還能繼續保持業(yè)績(jì)增長(cháng)時(shí)，張勇稱(chēng)“我不抱有希望”。

他從未想過(guò)自己“退居二線(xiàn)”會(huì )來(lái)的這么快，其交流會(huì )上的表態(tài)也并非不無(wú)道理，任何一個(gè)企業(yè)都不會(huì )持續增長(cháng)，有得有失才是一個(gè)企業(yè)的常態(tài)。

眼下的海底撈，一旦止損，定會(huì )將擴張之路繼續走下去，海底撈要想實(shí)現增長(cháng)離不開(kāi)擴店及門(mén)店運營(yíng)效率的提升。

“擴張是所有餐飲企業(yè)的使命，海底撈也一樣?！睆堄抡f(shuō)道。

參考：

海底撈董事會(huì )大瘦身：削減4個(gè)執董席位，推行輪值COO計劃——澎湃

海底撈正在“虧空家底”？——鈦媒體

海底撈“刮骨”療傷：三年利潤一年虧光，張勇為豪賭買(mǎi)單——騰訊證券