“沒(méi)有花椒的酥肉能算小酥肉嗎？”

在重慶江北區生活了18年的夢(mèng)夢(mèng)指著(zhù)杭州一火鍋店桌上的小酥肉驚呼，這家店號稱(chēng)自己是正宗重慶火鍋，但還沒(méi)等鍋底上桌，就被本地人揭穿了面目。

重慶人對小酥肉有著(zhù)極高的期待感與責任感。

無(wú)論是逢年過(guò)節還是婚嫁喪娶，小酥肉在川渝地區的餐桌上不可或缺，在當地的街上，多的是支起來(lái)的油鍋，價(jià)格在35-70元一斤左右，隨買(mǎi)隨走，遇上炸的香脆的店家即使是40度的酷暑，也擋不住市民們排百米長(cháng)隊的熱情。

最主要的，是小酥肉憑借一己之力走出四川盆地，向全國人民發(fā)出了最深情誠摯的邀約，最后在他們的冰箱里站穩腳跟。

能讓全國人民神魂顛倒，還讓資本家入局研發(fā)的小酥肉，魅力為何如此之大？

01.小酥肉一發(fā)入魂

世上油炸千千萬(wàn)，唯有小酥肉是那初戀。

這酥肉外脆里嫩，通體金黃，油氣與肉、面香在鍋中一瞬間爆發(fā)，在恰好時(shí)機撈出來(lái)的酥肉油花瞬間封鎖香氣，撒上辣椒面后趁著(zhù)熱乎咬下一口，讓人直呼“巴適得板！”

而提到川渝，我們首先想到的是那火辣辣的火鍋油，但他們吃辣并非純粹的吃辣椒，而是辣中帶麻，諸如重慶、四川的辣椒中會(huì )摻雜大量的花椒。

而花椒與酥肉，堪比天仙配。

酥肉的原材料多為雞肉或豬肉，而肉的異味有膻、腥、臊等中文專(zhuān)用字來(lái)形容，僅通過(guò)簡(jiǎn)單的加熱無(wú)法祛除。

智慧的喜馬拉雅東麓人民，也就是四川、貴州、云南等地區出產(chǎn)了一種氣味銳利、有效祛除肉類(lèi)一味地香料——花椒，用花椒等香料腌制過(guò)的酥肉無(wú)論是蘸干碟還是涮火鍋，都能爆發(fā)出令人驚嘆的味道宇宙。

小酥肉承載了四川盆地的山川風(fēng)物，也承載了川渝孩子的味蕾記憶，更承載了川菜江湖的銳利表達。

各個(gè)地區對小酥肉的見(jiàn)解不同，川渝地區愛(ài)上的是小酥肉與花椒的配合成果，南方人愛(ài)上的是油炸后紅薯淀粉的口感，北方人愛(ài)上的是肉質(zhì)的爽滑鮮美。

當被問(wèn)及為何要在吃火鍋時(shí)點(diǎn)上一份小酥肉時(shí)，多數人會(huì )回答“墊墊肚子”，而事實(shí)卻是川渝火鍋重度患者早已習慣這樣的配置，等待上鍋前吃上幾根小酥肉與朋友暢談，是重慶市井風(fēng)情的延續。

百里不同風(fēng)千里不同俗，小酥肉儼然已經(jīng)成為全國人民捧在手心的香餑餑。

根據巨量算數數據顯示，秋冬季節熱詞小酥肉在抖音平臺內容量、用戶(hù)觀(guān)看、搜索等綜合指數同比增加583.94%，社交平臺上也刮起了“小酥肉風(fēng)暴”，引發(fā)各地消費者對“正宗小酥肉”制作方法的激烈討論。

另外根據抖音最新發(fā)布的《春節數據報告》顯示，在年夜飯菜品排名前10名中，佛跳墻、小酥肉、紅燒肉出鏡最多。

而在四川2021年的產(chǎn)業(yè)銷(xiāo)售35個(gè)上億大單品中，僅僅是小酥肉這一個(gè)單品就超10億元，其中最主要的消費顧客是火鍋店，相關(guān)數據顯示，2021年全年，美好食品的小酥肉60-70%的銷(xiāo)售額都供給了川渝火鍋店。

《大千居士學(xué)廚》被稱(chēng)為歷史上最貴的菜譜，其中便曾記載著(zhù)小酥肉等17道菜品的做法，60年后的今天，小酥肉已經(jīng)實(shí)現了被裝進(jìn)真空袋運往全國各地，一同震懾著(zhù)全國人民的味蕾。

小酥肉能走出四川盆地絕非偶然，它是被大多數人用味蕾投票的食物，更是市井與江湖之間生生不息的傳奇。

今年4月新希望美好食品曾出品的“美好農家小酥肉”已經(jīng)實(shí)現了年銷(xiāo)10億元，另外國拓、海底撈、小龍坎均上榜2022年酥肉十大品牌排行榜。

而他們對小酥肉的口感追求達到了極致：根據公開(kāi)數據顯示，美好農家小酥肉的肉質(zhì)搭配嘗試了34款，外層雞蛋液修改了28次，還舉辦了至少300場(chǎng)的消費者測試。

眾口難調，誰(shuí)調對味兒了，誰(shuí)就是贏(yíng)家。

02.進(jìn)擊冰箱的小酥肉

小紅書(shū)上關(guān)于美好農家小酥肉的好評如潮，起先新希望的小酥肉并不是針對“散客”研發(fā)的，其產(chǎn)業(yè)總裁劉懷偉曾在一次采訪(fǎng)中表示，小酥肉是美好食品為了川渝火鍋而研發(fā)的產(chǎn)品。

當時(shí)的新希望通過(guò)自身對市場(chǎng)的調研，發(fā)現小酥肉是火鍋店里顧客點(diǎn)單的熱門(mén)菜品之一，大多數顧客都希望小酥肉能在鍋底燒開(kāi)前上桌，但在火鍋店的制作效率上，一直存在著(zhù)不少問(wèn)題。

比如小酥肉講究現炸現吃，若是為了出餐快而一次性制作很多會(huì )導致口感變差，若未及時(shí)售出還會(huì )導致食材損耗；但若為了保持口感而請廚師現炸又會(huì )延長(cháng)出餐時(shí)間，導致小酥肉的上桌比鍋燒開(kāi)還慢，影響用餐體驗。

因此，新希望將小酥肉做成凍品幫助火鍋店快速出餐，在保證口感的同時(shí)降低損耗，解決了不少火鍋店的“酥肉難題”，與眾多火鍋頭部企業(yè)達成了合作，并覆蓋了一、二線(xiàn)的部分城市，還開(kāi)發(fā)出了“酥炸平菇”等類(lèi)似單品。

受到懶人經(jīng)濟及線(xiàn)下門(mén)店開(kāi)門(mén)受阻的影響，年輕人們更愿意“躺在被窩里吃火鍋”，居家火鍋變得常態(tài)化，小酥肉便開(kāi)始占據年輕人的冷凍室，同比增長(cháng)的還有空氣炸鍋：2021年雙十一，美菱空氣炸鍋銷(xiāo)售額同比提升342%。

甚至在2020年的一場(chǎng)與李佳琦的聯(lián)合直播中，5萬(wàn)袋小酥肉在短短6秒鐘內就被搶購一空，銷(xiāo)售額高達430萬(wàn)元。

更讓消費者們買(mǎi)單的，是預制的小酥肉竟與店面現做的無(wú)異，甚至更加美味：

對于預制小酥肉未來(lái)的發(fā)展，業(yè)內人士都保持著(zhù)較樂(lè )觀(guān)的態(tài)度，小酥肉的原材料多為豬肉和雞肉，屬于廣譜性食材，而目前我國的豬和雞養殖條件都較為成熟。

根據中研普華產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2022-2027年中國肉制品行業(yè)市場(chǎng)全面分析及發(fā)展趨勢調研報告》顯示，2022年我國肉制品市場(chǎng)已高達2萬(wàn)億元，且隨著(zhù)新消費的入局有著(zhù)繼續增長(cháng)的勢頭。

另外我國是肉類(lèi)生產(chǎn)及消費大國，肉類(lèi)的產(chǎn)量占據世界總量的三分之一，其中光是豬肉市場(chǎng)便占比超60%，加之小酥肉的制作方式簡(jiǎn)單，消費場(chǎng)景的想象力大，小酥肉的未來(lái)還有無(wú)限可能。

當下小酥肉唯一的困境是口味過(guò)于單一，市面上多為椒麻口味，但若沒(méi)有了顆粒感的花椒作陪，這小酥肉就得改個(gè)名，叫“炸肉條”。

也許小酥肉不需要花里胡哨的口味，畢竟任意一個(gè)品牌出再多的新品，能延續下去的只有經(jīng)典之作。

參考：

不起眼的小酥肉，居然是預制界的“頂流”——紅餐網(wǎng)

世上油炸千千萬(wàn)，為什么川味小酥肉最好吃——食味藝文志