這兩年的和府撈面多少有些焦慮。

不僅推出“和府小面小酒”，還孵化了子品牌“財神小拍檔”及零售品牌“和府到家”，廣州的財神面和燒菜坊以無(wú)終告吹，上海、北京的火鍋店更是沒(méi)有激起太大水花。

放眼近兩年的中式面館賽道，和府撈面可是資本眼中的香餑餑。

在張拉拉、陳香貴、馬記永等天使輪下，和府撈面8億的融資金額創(chuàng )下國內連鎖面館行業(yè)最高融資紀錄，還傳出了即將赴港上市的消息。

但勢頭上的和府撈面在資本的滋潤下變得“貪婪”起來(lái)，誓要做中餐界的麥當勞，可曾經(jīng)的“老鼠門(mén)”事件歷歷在目，黑貓投訴關(guān)于和府撈面吃出異物的帖子屢見(jiàn)不鮮，兇猛擴張帶來(lái)的后遺癥開(kāi)始凸顯。

9年書(shū)房養生面的傳說(shuō)，不知還能持續多久？

01.一碗“書(shū)房面”的高光時(shí)刻

食安問(wèn)題是餐飲界一直頭疼的問(wèn)題，和府之所以陷入食安大坑，大部分原因來(lái)自飛速擴張的發(fā)展計劃，這一切還要從和府的崛起開(kāi)始說(shuō)起。

和府完全顛覆了大眾對傳統面館的認知：餐盤(pán)不是不銹鋼、裝修不是明晃晃的大白墻，桌邊隨手可得的各類(lèi)書(shū)籍，頭頂頗有書(shū)香意味的頂燈，還有自助取餐，店門(mén)口買(mǎi)了就走的小食，還有45元一碗面的高價(jià)。

另外，和府撈面分別在2015年、2016年、2017年、2019年、2020年和2021年獲得A輪、B輪、C輪、C+輪、D輪以及E輪融資，分別為3000萬(wàn)元、5000萬(wàn)元、1億元、2.15億元、4.5億元以及8億元，融資金額水漲船高。

吸引消費者的是和府的書(shū)香調性及骨湯面條的口感，資本的青睞則得益于和府的兩大王牌：中央廚房和信息系統。

對于中式面館來(lái)說(shuō)，“先供應鏈再門(mén)店”的打法十分冒險，據創(chuàng )始人李學(xué)林透露， 和府撈面從打造中央廚房到第一家店落地用了整整3年，花了6000萬(wàn)，其背后中央廚房的產(chǎn)能就已經(jīng)能滿(mǎn)足1000家以上門(mén)店的標準化運營(yíng)。

這是一場(chǎng)時(shí)間與空間的豪賭，供應鏈的能力在一定程度上決定了規?；瘮U張的能力，同時(shí)意味著(zhù)和府撈面稍有差池，前期投入就會(huì )功虧一簣。

據和府撈面公開(kāi)數據顯示，其開(kāi)店數量在僅僅30家的時(shí)候很難盈利，而開(kāi)到30-100家之際，需要通過(guò)極其細微的調整食材成本占比、租金、裝修費用才能實(shí)現規模效益。

真正讓和府崛起的，是創(chuàng )始人李學(xué)林對標準化、信息化和組織人才上的堅持。

和府撈面的臨時(shí)服務(wù)員曾經(jīng)表示，“這里給的工資高，一小時(shí)30元，但是要求也非常嚴格?？腿穗x桌后，1分鐘內必須收桌，后廚洗碗，3分鐘必須出碗?！?/p>

據悉，和府撈面在2017年成立了“內部和府大學(xué)”，用來(lái)提供系統學(xué)習資源，承擔企業(yè)的人才培養和儲備管理技術(shù)研發(fā)，3天培訓出一名熟練員工，30天培訓出一名合格店長(cháng)。

根據和府撈面此前公布的數據，其日銷(xiāo)售已突破15萬(wàn)碗面，年服務(wù)超5000萬(wàn)人次。和府撈面全國店鋪平均營(yíng)業(yè)額為55萬(wàn)元/月，坪效達4800元/月，人效為5.5萬(wàn)元/月，客單價(jià)為45元，并已連續多年營(yíng)收保持50%以上增長(cháng)。

這個(gè)營(yíng)業(yè)額不僅是行業(yè)內的領(lǐng)先水平，坪效更是超過(guò)了超級品牌星巴克。

但不同以往的是，自2022年開(kāi)始，資本對這碗“書(shū)房面”的形勢開(kāi)始掉頭朝下，和府的風(fēng)聲開(kāi)始漸弱。

和府撈面“先供應鏈后開(kāi)店”的模式優(yōu)點(diǎn)是可以快速響應任務(wù)，提升整體標準化的程度，缺點(diǎn)是前期擴張速度較慢，而一旦步入正軌便很難把控供應鏈搭建和開(kāi)店速度之間的尺度。

02.和府撈面急需冷靜期！

在激烈的擴張中，和府也經(jīng)歷了餐飲企業(yè)最頭疼的食安問(wèn)題：“老鼠門(mén)”事件曝光，“和府撈面道歉”登上了微博熱搜第一，黑貓投訴上，和府撈面吃出塑料、吃出玻璃損傷食管、甚至吃出頭發(fā).........

目前黑貓投訴上，該名損傷食管的“受害者”依舊沒(méi)有得到和府撈面的正面回應，工單停留在了7月1日，后續處理結果未知。

自315晚會(huì )曝光老壇酸菜等行業(yè)亂象后，整個(gè)餐飲行業(yè)都受到了重創(chuàng )，和府更是第一時(shí)間回應：“涉事企業(yè)不是和府供應商，和府的酸菜均采購自正規有資質(zhì)企業(yè)?！辈⒈硎?，食品安全是和府的生命線(xiàn)，消費者權益始終在第一位。

據企查查平臺數據，和府撈面自2018年起分別經(jīng)歷過(guò)7次抽查檢查以及10次雙隨機抽查，結果均為合格，強大的供應鏈公眾有目共睹，那么出現問(wèn)題的就是在最后一個(gè)環(huán)節——裝盤(pán)出餐。

目前，和府撈面在全國以為江浙滬為中心擴展近400家門(mén)店，2021和府撈面新增門(mén)店數較2020翻番，相當于每2天就有一家新店開(kāi)業(yè)。

飛速的擴張帶來(lái)的是終端服務(wù)的不確定性，更是瞬間加大了管理人員的壓力，隨著(zhù)服務(wù)人員大量流動(dòng)，出現細節性問(wèn)題是遲早的事。

不過(guò)相比于大部分餐飲品牌，和府還是擁有一定的行業(yè)擔當的：在北京、廣州、深圳三地啟動(dòng)的“團長(cháng)免費吃面”活動(dòng)因系統BUG導致多放出30萬(wàn)張優(yōu)惠券，和府并未撤回優(yōu)惠券，而是發(fā)布聲明守信認賬，寧虧也不愿不守信。

綜合來(lái)看，和府的企業(yè)文化確實(shí)儒雅、書(shū)香，保持著(zhù)中華文化的美好品德，但生意場(chǎng)上光靠理念支撐是完全不夠，和府也存在著(zhù)一定發(fā)展上的問(wèn)題。

首先是地域性問(wèn)題。面食雖是一條國民賽道，不用培養消費習慣，但由于面條在中國各地的細微口味差異性，和府很難實(shí)現全國范圍的連鎖化。

其次是餐品過(guò)分標準化。工業(yè)面和半成品食材難以打擊下沉市場(chǎng)的傳統面館，且目前店SKU數量?jì)H有不到50種，面條單品過(guò)分單一。

再次是高昂的定價(jià)，注定其門(mén)檻面向的是商圈附近的上班族，各地消費者對和府撈面“性?xún)r(jià)比”的吐槽一直不在少數，可若降低定價(jià)又無(wú)法保持品牌調性，本就緊張的成本預算愈發(fā)收窄。

種種因素“逼迫”和府去尋找第二增長(cháng)曲線(xiàn)，也就有了“面+酒”、財神面、火鍋、線(xiàn)上新零售等副業(yè)發(fā)展渠道，雖然和府并未透露這些業(yè)務(wù)是否已經(jīng)構筑起第二增長(cháng)曲線(xiàn)，但從大眾點(diǎn)評上的評價(jià)來(lái)看，和府副業(yè)的表現顯然欠佳：

面對幾乎連續7年的融資，年年增長(cháng)的營(yíng)業(yè)額，和府急需冷靜期，而不是四處試水打毫無(wú)準備的仗，一不留神極有可能砸了自己的招牌，構建9年之久的企業(yè)文化很有可能功虧一簣。

畢竟中式拉面門(mén)檻極低，國民共性注定這是一條容易崛起也容易衰敗的賽道，想成為中餐界的麥當勞，和府撈面還有很多課要上。

參考：

超速的和府撈面，內憂(yōu)接著(zhù)外患？——一味研究

和府撈面打響餐飲無(wú)邊界戰爭！——社區營(yíng)銷(xiāo)研究院

和府撈面文火慢熬出“輕奢”，8億融資的面香能否經(jīng)久不散？——智圖