隨著(zhù)上半年餐飲業(yè)的復蘇，行業(yè)頭部企業(yè)的業(yè)績(jì)回暖明顯。

其中有28年打拼史的九毛九，交出了最近5年以來(lái)最好的凈利潤成績(jì)單：根據中報顯示，上半年，九毛九集團營(yíng)業(yè)收入和凈利潤實(shí)現雙增長(cháng)，其中營(yíng)業(yè)收入同比增長(cháng)51.63%至28.79億元；歸母凈利潤同比增長(cháng)至285.12%至2.22億元。

業(yè)績(jì)明顯增長(cháng)，九毛九在年報中“自謙”歸因于環(huán)境影響逐漸減少，但從子品牌發(fā)力來(lái)看，九毛九的業(yè)績(jì)幾乎全靠太二拉動(dòng)。

01.8歲的太二成頂梁柱

今年上半年，九毛九的門(mén)店持續拓展中，并新開(kāi)67間門(mén)店，其中46家太二酸菜魚(yú)，16家慫火鍋餐廳、1家九毛九餐廳以及4家賴(lài)美麗烤魚(yú)餐廳。

除了國內，九毛九集團的餐廳還覆蓋到了加拿大、馬來(lái)西亞以及新加坡這些海外地區，截止今年六月底，九毛九餐廳總量高達621家。

從門(mén)店數量來(lái)看，在九毛九所有的子品牌門(mén)店中，太二酸菜魚(yú)的門(mén)店數量最多近500家，且門(mén)店數在不斷增長(cháng)，從翻臺率來(lái)看，太二的翻臺率遠高于九毛九的其他子品牌，以4.3的翻臺率遙遙領(lǐng)先。

很明顯，無(wú)論是從翻臺率還是門(mén)店數，九毛九都將重心放在了太二身上。

目前，九毛九的主業(yè)西北菜并不是很盡如人意，上半年，九毛九西北菜門(mén)店的收入為3.52億元，在九毛九集團總營(yíng)收中的占比只有11%，與去年同期的16.5%相差了5.5個(gè)百分點(diǎn)。

今年5月，光是九毛九餐廳，集團便關(guān)閉了天津、北京以及武漢共計22家門(mén)店，在這其中還有很多翻臺率較好的門(mén)店，而這一切的降本措施，都是為了拔苗助長(cháng)。

前腳關(guān)閉老本行九毛九西北菜，后腳就大張旗鼓擴張太二門(mén)店，據太二官方微博，今年6月至9月15日，太二新開(kāi)店33家；其中6月勢頭最猛，連開(kāi)12家。

太二對九毛九的影響有多大？

2023年上半年，九毛九集團28.79億元收入中，有21.88億元都是太二酸菜魚(yú)貢獻的，占據了集團總營(yíng)收的75.7%。

可以說(shuō)是太二撐起了一整個(gè)九毛九集團，是這個(gè)老牌餐飲唯一的“頂梁柱”。

其實(shí)太二一家跑出圈，并不是九毛九所想。

1995年成立至今，九毛九以西北面食為起點(diǎn)后，連續孵化了“太二酸菜魚(yú)”、“2顆雞蛋煎餅”、“慫重慶火鍋廠(chǎng)”、“那未大叔是大廚”和“賴(lài)美麗青花椒烤魚(yú)”等五個(gè)餐飲子品牌，涉足了各大飲食領(lǐng)域，同時(shí)擴大客源私域流量池。

而九毛九孵化副牌通常會(huì )遵循三點(diǎn)：符合年輕人喜好、供應產(chǎn)品類(lèi)目少以及標準化程度高，太二的年輕人風(fēng)格很好的印證了這一規律，慫火鍋則對標了火鍋圈的新星湊湊，以奶茶+火鍋的形式展開(kāi)。

起初太二以獨特的“超過(guò)4人不接待，不拼桌、不加位，不外賣(mài)”的規矩獲得一定流量，隨著(zhù)大環(huán)境的改變，太二也悄悄改變了用餐規律，不僅放開(kāi)了人數限制，還開(kāi)放了外賣(mài)，并在公眾號發(fā)布了漫畫(huà)“自嘲”。

此外，太二還在供應鏈及門(mén)店運營(yíng)層面進(jìn)行了不同程度的調整，比如通過(guò)自養殖鱸魚(yú)來(lái)增加自供比例，同時(shí)通過(guò)自動(dòng)化以及后廚流程優(yōu)化來(lái)優(yōu)化經(jīng)營(yíng)成本。

這進(jìn)一步帶動(dòng)了太二的銷(xiāo)量，使其成為酸菜魚(yú)連鎖行業(yè)的榜一。

而被視作除太二以外第二增長(cháng)級的慫火鍋，在三年闖出3.52億營(yíng)收后也在面臨吸引力下降的情況，先燒后燙、杉姐老火鍋等在新式火鍋逐漸崛起，慫火鍋的業(yè)態(tài)似乎也初顯頹勢。

02.可遇不可求的時(shí)代機遇

在九毛九的多品牌運作過(guò)程中，集團并沒(méi)有一帆風(fēng)順。

2017年，九毛九集團開(kāi)始運營(yíng)2顆雞蛋煎餅門(mén)店，2018年開(kāi)放加盟業(yè)務(wù)模式，截至2020年12月31日，2顆雞蛋煎餅門(mén)店總數達到46間。但到了2021年12月31日，2顆雞蛋煎餅的門(mén)店總數又驟縮至25間。

2022年6月，九毛九集 團選擇出售2顆雞蛋煎餅品牌，此后，該品牌所有門(mén)店均從集團門(mén)店網(wǎng)絡(luò )中徹底剝離，再無(wú)后續。

從邏輯來(lái)講，互聯(lián)網(wǎng)餐飲的崛起帶動(dòng)了單品類(lèi)化的起步以及地方小吃品牌化的萌芽，西少爺肉夾饃、探魚(yú)、遇見(jiàn)小面等，而2顆雞蛋煎餅沒(méi)有復刻太二當年的爆紅，有很大紅利影響。

其一，太二誕生在2015年前后，屆時(shí)餐飲創(chuàng )投極其活躍，并由此帶動(dòng)了餐飲品牌化、連鎖化的發(fā)展。

據番茄資研究的數據顯示，2015年披露投資案例數700起，是2014年的2.4倍；披露總投資金額為622.26億元，是2014年的2.2倍

其二，當年互聯(lián)網(wǎng)餐飲萌芽，酸菜魚(yú)品類(lèi)開(kāi)始崛起，太二從0-1離不開(kāi)時(shí)代和行業(yè)背景的偶然性。

轉眼五年過(guò)去，這樣的時(shí)代紅利也變成了業(yè)界常態(tài)，太二的爆款氣質(zhì)雖得到了延續，卻不一定能成功復制到其他子品牌上。

對此，九毛九也大方承認道：“每個(gè)項目、每次創(chuàng )業(yè)的成功都有一定的偶然性，即運氣成分，這一點(diǎn)未必每次都能百分百復制”。

餐飲也共性強，門(mén)檻不高，競爭激烈，因此就任何一家中式餐飲來(lái)說(shuō)，都沒(méi)有一家能夠成為資本市場(chǎng)上的常青樹(shù)，即使是如日中天的海底撈。

趁著(zhù)逆勢擴張的海底撈，由于高速的擴張和對消費群體的判斷失誤，令自身陷入前所未有的低谷狀態(tài)，更成就了上市后的首次虧損最高記錄——41億。

而在副牌經(jīng)營(yíng)方面，海底撈并沒(méi)有過(guò)多分散，其他餐廳的收入僅占0.5%，漢舍中國菜、十八汆面館、五谷三餐、苗師兄炒雞等均未取得良好的收益，而餐飲的經(jīng)營(yíng)貢獻便占據了96%的收入。

這也給九毛九一個(gè)警示：擴大版圖、尋找第二增長(cháng)曲線(xiàn)的過(guò)程中，一旦平價(jià)副牌未能帶來(lái)新機遇，那么在同質(zhì)化競爭以及門(mén)店租金等負面影響下，這都會(huì )成為企業(yè)不斷試錯的沉沒(méi)成本。

目前九毛九的兩大力將——太二和慫火鍋都，似乎都不太能撐起九毛九的Plan B。

根據公開(kāi)數據，截止今年8月中旬，國內新增酸菜魚(yú)企業(yè)1355家，目前酸菜魚(yú)企業(yè)的數量已經(jīng)達到了16787家。

而慫火鍋切入老品類(lèi)便更不容易，茶飲品類(lèi)遠少于湊湊火鍋，難以提供精致的茶飲服務(wù)不說(shuō)，服務(wù)員們跳舞蹦迪的門(mén)店潮文化也沒(méi)有完全被消費者接受。

若在具體到營(yíng)業(yè)數據上看，2021年慫火鍋的翻座率為2.2次/天，而早在2019年，我國火鍋企業(yè)的平均翻座率就已經(jīng)達到了2.25次/天，開(kāi)業(yè)一年，慫火鍋的翻臺率依舊沒(méi)有達到行業(yè)的整體水平。

九毛九若想通過(guò)Plan B來(lái)回到5年前的高光時(shí)刻，怕是還有不小難度。

參考：

九毛九集團，依舊靠太二賺錢(qián)？——紅餐網(wǎng)

九毛九：太二之后，爆款難求——商業(yè)地產(chǎn)頭條

九毛九會(huì )成為下一個(gè)海底撈嗎？——虎嗅

半年賺28億，“過(guò)氣網(wǎng)紅”靠什么逆風(fēng)翻盤(pán)？——趣解商業(yè)